Avis Article: du lait à la vie pure

du lait à la vie pure

Silva martial

Martial I. Silva Jayes.

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Introduction

La qualité de la qualité de Un aliment est un composé multidimensionnel entre lequel la sécurité se distingue comme une sauvegarde de sécurité, au sens strict que les aliments ne causent pas de préjudice à la santé des personnes qui la consomment. C’est-à-dire surtout, un aliment doit être exempt de risques physiques, chimiques et biologiques qui finissent par mettre la santé et l’intégrité des consommateurs à risque. D’autre part, la qualité de la protection de l’aptitude fait référence au fait que la nourriture sert les exigences esthétiques et nutritionnelles des consommateurs habituels, pouvant modifier cet attribut à considérer comme une image de détérioration, d’altération ou d’adultération. Les attributs nutritionnels et sensoriels, souvent opposés, comme des éléments d’aptitude, sont ceux qui peuvent le rendre attrayant ou repoussant à n’importe quel aliment. Bien que la sécurité dans un pays soit surveillée de manière visive par les autorités compétentes (Senasa, Digesa, Sanipes, municipalités) et soumis à des normes et règlements de conformité obligatoires, la pertinence est une question volontaire, née de la relation entre producteur et consommateur à travers le marché. .

Bien qu’il existe des règles pour améliorer cette relation client-fournisseur, il s’agit de la conformité volontaire.

Ce préambule était nécessaire, puisqu’un 11 mai 2017 est une étape importante de la grande transcendance pour le industrie alimentaire en général. Tout a commencé avec une résolution de l’autorité de sécurité des aliments panaméennes « désactivant » le revenu de la vie pure du territoire panaméen pour violer la norme Codex sur l’étiquetage des aliments transformés (figure 1). Apparemment, il s’agissait d’un problème contractuel entre le groupe Gloria et le L’État panaméen, le pays qui a importé une vie pure depuis 2014, même compte tenu de son prix une croissance assez bas aurait été très rapide d’avoir une participation de 7% sur le marché panaméen. Cependant, ce problème de « étiquetage », qui a été largement Discuté dans les médias locaux, il a éclaté dans le visage de tous ceux qui de différents angles nous nous consacrons à l’industrie alimentaire. L’arrière-plan de la matière n’était pas seulement l’image de la vache sur l’étiquette, mais la composition du produit produit industriellement.

Comment peut-il être appelé un produit évaporé lorsqu’il n’est pas ?

contre la logique Comment un produit peut-il avoir un nom qui ne correspond pas? Ces questions et d’autres ont dû faire face aux professionnels qui travaillent dans la sphère académique liée à l’industrie alimentaire. Nous avons eu une avalanche des médias, qui par le biais du Bureau des relations publiques de l’Unalmalm, nous ont demandé d’absoudre vos doutes. Malheureusement, beaucoup de mes opinions sont apparues extrêmement coupées sans montrer une rationalisation complète du problème.

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Politique et administrative Les implications, car il y a une quantité suffisante de preuves afin que le groupe Gloria affirme la légalité de ses activités sur la formulation et la vente de ses formulations. Comme on peut le voir sur la figure 2 depuis 1991, une loi limitait l’importation gratuite de poudre de lait, de graisse anhydre et d’autres intrants laitiers à utiliser dans les processus de reconstitution et de recombinaison pour la production de liquide, de fromage, de beurre et de produits similaires de directive Consommation humaine. C’est évidemment une norme ajustée à la logique et aux directives du Codex.

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Il est clair que la norme à Toutes, une interdiction d’importer du lait comme une contribution pour élaborer tout autre produit, comme cela pourrait être la production laitier. Cette règle, à l’absence de normes internationales, ne pouvait engager aucune controversée avec l’accord sur les obstacles techniques au commerce (Accord OTC) de l’OMC, depuis le principe de non-discrimination interdisant toute Traba commerciale injustifiée parmi les produits de la Les membres de l’OMC, il est complété par le principe de l’harmonisation, où les membres de l’OMC sont invités à fonder leurs règlements techniques, normes et procédures d’évaluation de la conformité dans les normes, directives et recommandations internationales lorsqu’ils existent ou leur formulation définitive. Pour le cas de la sécurité alimentaire, l’OMC prend en compte l’accord SPS et il ne devrait y avoir aucune contradiction entre elles (voir la figure 3).

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Basé sur ces Contexte, notre avis technique aux médias est ce qui suit, bien que ceux-ci ont été coupés et montrés très partiellement:

2) par rapport à la vie pure

Selon la Panamanie (Figure 1 ) Et le Codex (Figure 5), l’étiquette d’un aliment traité doit être suffisamment claire pour ne pas induire de tromper le consommateur. Quel est le problème de la vie pure? Une société qui a trouvé une opportunité commerciale juridique avec le DL n ° 1035 de 2008, a traversé la ligne mince d’illégalité en ne tenant compte de la norme de conformité obligatoire internationale pour tous les pays (Figure 5). Cependant, il est nécessaire d’indiquer que le sujet de la mise en place d’une vache sur l’étiquette ne pouvait être vu que comme une « propagande trompeuse », mais la dénomination des produits industrialisés est également normale internationale. Ainsi, un « lait évaporé » est ce qu’il a éliminé 60% de l’eau par un processus d’évaporation. Le dernier recours technologique pour donner une plus grande durabilité au produit consiste à éliminer 95% de l’eau pour obtenir une « poudre de lait ».

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Pour cette raison, l’attention que l’autorité compétente (Digest), d’abord au Congrès, admet qu’il a commis une erreur, puis à travers une déclaration ratifie que le compte rendu de santé de la vie pure que en 2014 a été appelé « laiterie évaporée » la nourriture « change le nom en 2015, par l’intermédiaire d’une annotation dans le registre public pour faire appeler » lait écrémé partiellement écrémé avec du lait de soja, de la maltodextrine, de la graisse végétale, des minéraux (fer et zinc) et enrichi de vitamines AYD « Il est évident que L’intérêt de la société était d’introduire le terme « lait évaporé », qui à long terme était sa perdition (voir la figure 6).

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ne peut pas être appelé vache à un animal qui réforme, peu importe la difficulté de la loi et de réguler Vous voulez appeler sa vache. La loi ne peut pas aller au-delà de la réalité et ne peut pas déformer la nature des choses. Dans ce cas, il a été forcé d’appeler « lait évaporé » à un « lait reconstitué », pire lorsque lorsqu’il était « recombiné » avec une série d’ingrédients bon marché tels que l’huile de palme et les solides de soja qui en ont fait une « formule » contenant reconstituée poudre de lait et mélangé avec d’autres ingrédients. Il doit avoir pris une dénomination selon sa nature même, comme établie par Codex. Cependant, ce produit est un aliment formulé, qui est conforme aux normes de sécurité et sa présence sur le marché est totalement légitime, tant que son nom est correct. Selon la norme publiée la plus récente (voir la figure 9), ces produits peuvent exister sur le marché avec le nom « Mélangements de lait composé ».

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3. Le marketing pur de la vie devrait-il être interdit?

Dans l’industrie alimentaire, des milliers de composés chimiques sont utilisés comme « additifs alimentaires », ces produits ont été largement évalués par le Codex et ont les additifs soi-disant gras (leur acronyme en anglais « reconnu comme une assurance ») ou des additifs contrôlés. Dans le premier cas, son utilisation est auto-réglementée par de bonnes pratiques de fabrication.

C’est possible parce que son effet nocif est possible parce que son effet nocif Sur la santé n’a pas été scientifiquement démontré. Ainsi, des acides, des colorants naturels, des arômes, des édulcorants, des texturants, entre autres sont utilisés. D’autre part, des additifs réglementés. Dans ce cas, le Codex, basé sur des études de risque / avantages établissant une admission minimale admissible et (IDA), sur la base de laquelle les concentrations d’utilisation recommandées sont établies. C’est le cas, par exemple, des sels de nitrates, que pour leur application dans la viande ne doit pas être utilisé au-delà d’une concentration de 200 parties par million (200 mg de nitrites / kg de viande). Les additifs

contrôlé résolvent les problèmes de durabilité, de qualité ou de sécurité, selon les études de risque / avantages sociaux ne doivent pas affecter la santé

de la consommation, à condition que les recommandations du Codex Pour cette raison, il est impensable que l’industrie constituait légalement des risques pour utiliser des additifs en dehors des spécifications du Codex. Pendant ce temps, une alimentation industrialisée se conforme aux exigences de sécurité ne doit pas cesser d’être une alternative sur le marché. La vie pure devrait être une alternative plus entre les produits industrialisés commercialisés sur le marché péruvien, à condition qu’il soit conforme à tout établi par le Codex, y compris le sujet de l’étiquetage.Dans ce cas, certaines règles ont été traduites, mais surtout, le code d’éthique qui régit la confiance que le consommateur a été brisé par un produit préparé par une entreprise. Il sera difficile pour la vie pure de faire confiance à son public de la consommation à nouveau, au moins avec la même dénomination, mais c’est un produit industrialisé totalement valide.

Le thème du carraghénan

Au cours des quatre dernières décennies, des études scientifiques chez les animaux et certaines études in vitro avec des cellules humaines ont montré que la carraghénane provoque une inflammation gastro-intestinale et des lésions intestinales, des ulcérations et même la formation de tumeurs. Environ 4000 publications scientifiques montrent que la carraghénane induit une inflammation, même dans des tests de laboratoire pour démontrer l’effet anti-inflammatoire des médicaments d’expérimentation, le carraghénan est utilisé comme modèle composé inflammatoire pour les tests d’animaux. Apparemment, la structure chimique de cette molécule non digeste par l’homme déclenche une réaction immunitaire, qui stimule la libération d’effets de pro-inflammation dans le système gastro-intestinal. Une exposition prolongée pourrait entraîner une irritation permanente de l’intestin, se constituant dans un précurseur de maladies plus graves, y compris le cancer.

en 2008, M. Tobacman, auteur de l’article « Examen des effets gastro-intestinaux nocifs de la carraghénane dans l’expérience animale « Publié dans des perspectives de la santé évolmenées en 2001, il a demandé à la FDA d’interdire l’utilisation de la carraghénane dans la nourriture, une pétition refusée en 2012. Ce découpage au niveau scientifique n’est pas décontracté, il est dû simplement à L’absence de preuves scientifiques concluantes et de résultats contradictoires. L’Agence internationale du cancer (CIRC), l’autorité de recherche maximale et l’analyse des informations scientifiques dans le cancer a classé carraghénan comme cancérogène 2b (cancérogène possible dans l’être humain), comme cela peut être vu sur la figure 8. Pour le CIRC, les données scientifiques fournies sont insuffisantes pour conclure qu’il s’agit d’un cancérigène sûr dans l’être humain. O, comme s’il avait été prouvé pour le cas d’aflatoxines, de benzopytes et d’agents infectieux tels que Helicobacter Pylori, le virus de l’hépatite B et C et d’autres classés dans le groupe 1.
Martial Silva 9 Sur la base de ces rapports, le Codex n’a pas apporté plus de limitations à l’utilisation de la carraghénane, dans certains cas recommandant sa demande en vertu de la limitation du BPF et dans le cas du lait évaporé et condensé limitant son utilisation à une concentration de 150 mg / kg.

avant le soupçonné fondé sur la production d’inflammation et d’irritation du digestif, avec des conséquences inconnues, le Pérou pourrait adopter l’interdiction de l’utilisation de la carraghénane dans la cuisine des consommateurs quotidiens, comme certains pays européens ont fait en ce qui concerne les formules de lait pour les nourrissons. Cependant, ma recommandation serait que l’industrie elle-même, dans un geste de responsabilité sociale, limite son utilisation. Il existe de nombreuses autres substances qui pourraient le remplacer, mais des tests technologiques sont nécessaires. Les consommateurs verraient avec de très bons yeux un geste de ce type, car le carraghénan, ainsi que la vie pure, a été largement discrédité et sa présence dans la nourriture est du tout attrayant. En ce qui concerne la réglementation, de nouvelles réévaluations d’informations scientifiques pourraient modifier l’emplacement de la carraghénane dans la classification du CIRC. Dans le tableau 8, j’ai choisi certains dangers chimiques présents dans de nombreux aliments et qui sont reconnus par le CIRC comme étant carcinogènes sécurisés pour l’être humain. La fréquence d’entre eux dans la nourriture est beaucoup plus grande que celle de la carraghénane. Je me réfère aux aflatoxines, responsable d’une grande partie des cancers au foie, produites par certains champignons et abondants dans le maïs et les cacahuètes, des produits largement consommés. Si le maïs est utilisé pour les aliments pour animaux, nous pouvons trouver cette toxine dans la viande et le lait. Le cas de BenzopyRenros est encore pire, car de nombreux aliments élaborés sur le gril, grillé, les « cancers », les anticuchos, les viandes au Cilintro, entre autres, les accumulent extrêmement dangereux. Cependant, ces aliments sont des pontificates et déclaré « naturel » naturel « Et une partie de notre richesse gastronomique.
acrylamide classée dans le groupe B, présente une plus grande preuve de cancérogénisme que de carraghénan et est largement consommée dans des frites, du maïs frit, même dans le café. Inutile de maladies alimentaires infectieuses que dans notre pays ont une incidence élevée. Mon désir n’est pas d’exclure la carraghénane de la mise au point des médias, mais de la mettre dans sa dimension juste.

Le lait frais le meilleur?

Une autre question que les journalistes ont insissiblement fait à la dénomination de « lait », ce qui, à mon avis, a été largement clarifié, mais il est nécessaire de faire quelques précisions. Pour certains, d’une mauvaise manière, le meilleur lait est le meilleur lait. Fraîchement traité, c’est-à-dire le « lait frais », cette idée est très dangereuse. En aucun cas, le « lait cru » ne devrait être ponté, beaucoup moins promeut leur commercialisation. La plupart des pays interdisent leur marketing expressément, quelle est la raison? Comment est-il observé à la figure 9, la loi reconnaît les taux élevés de contamination du lait , que même broyé atteint déjà les niveaux de pollution proches de 103 ufc / ml et la règle lui permet de contenir des coliformes de l’ordre de 103 ufc / ml. Cependant, le problème n’est pas uniquement de hauts degrés de pollution, mais la présence probable d’un énorme danger Pour les sérotypes de Salmonella variables du consommateur, E. coli 0157: H7 (Enterohemorragique), Brucella Sp., Listeria Monocytogenes, Cryptosporidium Parvum, Campylobacter Jejuni, Mycobacterium tuberculose et M. Bovis. Dans les écuries de Lima Senasa enregistre la présence de « vaches réactives « Tuberculosis, c’est-à-dire malade, guéri ou porte-opérateur, qui augmente probablement Avec le Afan des agriculteurs pour produire plus de lait. Malheureusement, le « décret suprême approuvant la réglementation du lait et les produits laitiers » (DS n ° 007-2017-minagri), ignore une réalité latente de notre pays, de notre d ‘esprit d’informalité et de notre entrepreneuriat marginal. Dans les ânes, tricillos, mototaxis ou camions 4 × 4 vont Commencez à vendre « lait frais » comme la meilleure alternative nutritionnelle et alimentaire, ce qui pourrait éventuellement générer un grand problème de santé publique. La norme aurait dû interdire la vente de lait cru et le développement de produits laitiers du lait cru.

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Le Raison pour laquelle le « lait pasteurisé » apparaît commercialement, c’est que, puisque les temps distants ont été liés la consommation de lait frais avec des maladies, y compris des épidémies. Danemark en 1898 législations appartenant à la chaleur de la laque d’alimentation de veau, à la température de 85 ° C. , dans le but d’éviter la diffusion de la tuberculose bovine.

en 1914, la ville de New York (États-Unis) avait déjà des dispositifs légaux pour tout le lait à commercialiser. Passer précédemment. En 1950, des rapports ont semblé indiquant que Les traites chauffées étaient responsables de plusieurs épidémies de q-fièvre (produits par Coxiella Burnetii). Ensuite, l’augmentation de la température minimale a été recommandée pour chaque lot de pasteuriser, de 62 ° C A. 63 ° C (le garder constant MPO en 30 minutes). À l’heure actuelle, la pasteurisation intermittente du lait est effectuée des températures de 70 ° C pendant 20 minutes ou 85 ° C pendant quatre secondes jusqu’à atteindre un maximum de 90 ° C. Une fois pasteurisé, le lait doit être immédiatement refroidi à des températures d’environ 5 ° C, restant cette température pendant sa commercialisation et sa consommation, même si sa vie utile est courte, environ huit à dix jours. Par la suite, les avancées technologiques ont permis une pasteurisation continue ou de la HTST (Temps de température supérieure), qui consiste à appliquer une température de 72 à 73 ° C au lait pendant 15 à 20 secondes. La raison de la pasteurisation a toujours été l’application des températures et des moments minimaux pour préserver la qualité nutritive et sensorielle du lait, tout en assurant l’élimination des agents pathogènes thermiques non sporulsés. L’élimination des agents pathogènes thermocoducaux tels que Coxiella Burnetii et Mycobacterium Bovis garantirait l’élimination de tout autre pathogène non sporulé. Cependant, bien que l’élimination de ces microorganismes
garantit un lait sûr, la survie de nombreux autres fait du lait un produit très fragile à la détérioration. Par conséquent, le lait pasteurisé doit rester strictement dans la chaîne du froid, ce qui est souvent une limitation de consommation. Dans des pays tels que la nôtre, de nombreuses familles manquent d’infrastructures pour garantir le refroidissement du lait pasteurisé.
Le « lait ultra-graveurisé » est l’application de températures élevées, en utilisant des technologies efficaces d’échange de chaleur et des systèmes d’emballage aseptique. Le la température généralement utilisée est de 138 ° C pendant 2 secondes, inférieure à la température utilisée dans le processus UHT (145 ° C pendant 3 secondes) et supérieure à la pasteurisation de la HTST (75 ° C pendant 15 secondes). La FDA, mentionne que l’application de 138 ° C, au moins pendant 2 secondes, peut être avant ou après l’emballage.Les effets de la pasteurisation ultra de qualité nutritionnelle sont minimum, aucun changement n’est présenté dans la teneur en gras, le lactose ou les sels, seuls les changements mineurs de la valeur nutritionnelle et des vitamines sont présentés.
parmi les appels « Lits stérilisés », se distingue, par son publicité. Présence dans le monde, lait UHT (ultra haute température) qui a été introduit sur le marché dans les années 1960, se développant pour cela non seulement un conteneur complexe tel que Tetra Pak, mais une technologie de processus continue, brevetée et appelée « système d’emballage aseptique » .
Les températures utilisées dans ce processus oscillent normalement 138 et 150 ° C pendant quelques secondes (généralement 145 ° C pendant 3 secondes) par chauffage direct. Tandis que le produit atteint des temps de stockage de 3 à 6 mois sans refroidissement, on obtient un lait sensoriellement modifié étant la « saveur de cuisson » la plus courante. Après un stockage prolongé, des saveurs étrangères pouvaient apparaître que le consommateur identifie comme connaissances « Old » et « Rancio » , mais la chose la plus importante est la perte de nutriments, en particulier de vitamines et de protéines, qui a conduit à la nécessité de « compléter » ou « enrichir », initiant une roulette à utiliser et abus d’additifs alimentaires.
Le « lait évaporé » que Selon l’USDA, est un lait de longue durée, préparé par un processus de chauffage au lait entier jusqu’à ce que 60% d’eau soit évaporée sous vide, emballée hermétiquement (généralement dans des canettes) et soumis à un traitement thermique de la stérilisation entre 155 et 121 ° C pendant 15 à 20 ans. minutes. Cette technologie, qui a perdu la validité dans le monde, offre un type de lait à long terme, mais avec des propriétés sensorielles et nutritives différentes d’autres lait fluide. Dans ce cas, l’utilisation d’additifs à la fois pour reconstituer les nutriments perdus, la vitamine D par exemple; Pour stabiliser les protéines dénaturées, la carraghénane, par exemple, ou pour renvoyer la stabilité de l’émulsion, les lécithines par exemple sont de besoin obligatoire. Très liés à ce produit est le « lait condensé » sur lequel non seulement a été retiré l’eau, mais le sucre a été ajouté. Ce sont également des produits qui exigent des adjuvants chimiques pour vous donner une stabilité nutritionnelle et sensorielle. L’avantage de ces Les produits sont que moins de volume d’eau est transporté et la durée du produit est supérieure à celle du lait UHT, généralement plus d’une an sans réfrigération.
Si ce que vous voulez, c’est d’obtenir un lait plus long et de faciliter votre transport de longues distances de transport , qui n’a pas besoin de réfrigérer ou de subir des traitements extrêmes, il existe un « lait déshydraté » ou « poudre de lait ». Il s’agit d’un produit auquel 95% de sa teneur en eau a été retirée. Auparavant, il doit avoir été pasteurisé, évaporé sous vide, enrichi et stabilisé (ajout de minéraux, de vitamines, de lécithine). La déshydratation peut être par un sèche-tambours rotatif ou un séchoir à atomisation. Dans ce cas, l’incorporation de la lécithine, avant le séchage, est fondamentale puisqu’elle doit avoir des propriétés lipophiles ou hydrophiles, elle aide à réduire l’hydrophobicité de la graisse de graisse du lait entier et facilite sa dispersion dans l’eau, c’est-à-dire le lait de retour instantané. Du point de vue microbiologique, sa longue conservation n’est pas due à l’élimination des microorganismes, mais à sa faible humidité qui réduit l’activité microbienne. Quelles forces pour placer les emballages imperméables à la vapeur d’eau. Si le processus n’est pas suffisamment prudent, cela pourrait être un support de microorganismes pathogènes, comme observé dans le cas des formules de lait où le chronobacter sakasaki, de l’ingrédient laitière, a provoqué la mort dans les lactagesl.
Enfin, il y en a le « Le lait reconstitué », dans le cas du lait entier, il faut ajouter la quantité d’eau pour atteindre 12% des solides au lait frais, dans le cas du lait écrémé, doit également être ajouté la graisse qui a été retirée avant la déshydratation. Pour obtenir ce lait, la nécessité d’utiliser des stabilisateurs, des phosphates, de la carraghénane, de la lécithine, des arômes et des suppléments de vitamines et des minéraux. Par conséquent, ces traites pourraient être le début de ce que la science alimentaire est actuellement appelée nourriture transformée ultra-transformée. Pire même si de la poudre de lait Ils formulent des formulations avec addition de graisse végétale ou de protéines sont ajoutés extraterrestres au lait, Il laisse de côté son caractère laitier, car ce qui est effectivement élaboré est une formule. Toutefois, ces alternatives technologiques sont totalement légitimes, tout en se conformant aux normes de sécurité, à la dénomination correcte et à l’étiquetage en fonction de la réglementation en vigueur.

Qu’est-ce qui vient

La fièvre du « lait de vache pur » a atteint des niveaux d’hystérie, faisant de petites écuries et de petites installations de transformation en double forme leurs efforts. La production nationale peut couvrir la demande? Une pénurie de lait pourrait conduire à augmenter le produit, il est donc nécessaire d’ouvrir le marché à toutes les options, à la fois au lait et à « mélanges de lait composé », y compris l’importation de lait UHT, au cas où les prix sont compétitifs. Sur un marché aussi informalisé que le Péruvien ne serait pas surprenant que les contrefaçons et les adultères commencent. Dans ce cas, qui pourrait le contrôler? Avez-vous eu assez d’inspecteurs? N’oubliez pas qu’aujourd’hui, les contrefacteurs de nourriture et de médecine ont également sophistiqué.

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