ARTICLE D’OPINIÓ: DE LA LLET A PURA VIDA

DE LA LLET A PURA VIDA

marcial silva
Dr. Marcial I. Silva Jaimes.

[email protected]

[email protected]

INTRODUCCIÓ

La qualitat de un aliment és un compost multidimensional entre la qual destaca la INNOCUÏTAT com a resguard de la seguretat, en l’estricte sentit que l’aliment no causi dany a la salut de les persones que la consumeixen. És a dir, abans de res, un aliment ha d’estar lliure de perills físics, químics i biològics que eventualment posin en risc la salut i la integritat dels consumidors. D’altra banda, la qualitat com a resguard de la IDONEÏTAT es refereix al fet que l’aliment atengui els requeriments estètics i nutricionals dels consumidors habituals, i qualsevol modificació d’aquest atribut ser considerat un quadre de deteriorament, alteració o adulteració. Els atributs nutricionals i sensorials, moltes vegades contraposats, com a elements de la idoneïtat, són els que poden fer atractiu o repulsiu a qualsevol aliment. Mentre la innocuïtat en un país són vigilats gelosament per les autoritats competents (SENASA, DIGESA, SANIPES, Municipalitats) i sotmès a normes i reglaments de compliment obligatori, la idoneïtat és un tema voluntari, que neix de la relació entre productor i consumidor a través de l’mercat.

Encara que hi ha normes per millorar aquesta relació client-proveïdor, aquestes són de compliment voluntari.

Aquest preàmbul era necessari, ja que el 11 de maig de 2017 és una fita de gran transcendència per a la indústria alimentària en general. Tot va començar amb una resolució de l’Autoritat Panamenya de Seguretat d’Aliments “deshabilitant” l’ingrés de PURA VIDA a territori panameny per incomplir la Norma de l’CODEX sobre el Etiquetatge dels Aliments Processats (Figura 1). Aparentment es tractava d’un problema contractual entre el Grup Glòria i l’estat panameny, país que venia important Pura Vida des del 2014, inclusivament, donat el seu preu bastant baix el creixement hauria estat molt ràpid arribant a tenir una participació de 7% al mercat panameny. No obstant això aquest problema de “etiquetatge”, que s’ha discutit àmpliament en els mitjans locals, ens va rebentar a la cara a tots els que des de diferents angles ens dediquem a la indústria alimentària. El fons de l’assumpte no va ser solament la imatge de la vaca a l’etiqueta, sinó la composició del producte elaborat industrialment.

Com pot ser possible que un producte pugui dir-llet evaporada quan no ho és?

En contra de la lògica Com pot un producte tenir una denominació que no li correspon ?. Aquestes i altres interrogants vam haver de fer front els professionals que treballem en l’àmbit acadèmic vinculat a la indústria alimentària. Vam tenir una allau de mitjans de comunicació, que a través de l’Oficina de relacions públiques de la UNALM, ens van buscar per absoldre els seus dubtes. Lamentablement moltes de les meves opinions aparèixer summament retallades sense mostrar una racionalització integral de el problema.

marcial silva 2

S’ha discutit molt les implicacions polítiques i administratives, ja que hi ha prou quantitat d’evidències perquè el Grup Glòria argumenti la legalitat de les seves activitats en matèria de formulació i venda de productes seus formulats. Com s’aprecia a la Figura 2 des de 1991 existia una llei que limitava la lliure importació de Llet en pols, greix anhidra i altres insums lactis per a ser usat en processos de reconstitució I RECOMBINACIÓ per a l’elaboració de llets en estat líquid, formatge, mantega i productes similars de consum humà directe. Aquesta és, òbviament una norma ajustada a la lògica ia les línies de l’CODEX.

marcial silva 3

Queda clar que la norma en l’absolut introduïa alguna prohibició d’importar llet com input per elaborar qualsevol altre producte, com podrien ser els formulats lactis. Aquesta norma, a ell no vulnerar normes internacionals, no podria entrar en cap controvèrsia amb l’Acord sobre Obstacles Tècnics a l’Comerç (Acord OTC) de l’OMC, ja que el principi de NO DISCRIMINACIÓ que prohibeix qualsevol trava comercial injustificada entre els productes dels Membres de l’OMC, es complementa amb el principi de HARMONITZACIÓ, on es exhorta els membres de l’OMC a basar els seus reglaments tècnics, normes i procediments d’avaluació de la conformitat en les normes, orientacions i recomanacions internacionals quan aquestes existeixin o sigui imminent la seva formulació definitiva. Per al cas de la innocuïtat dels aliments, l’OMC té en compte l’Acord sobre MSF i no hauria d’haver contradicció entre elles (veure Figura 3).

marcial silva 4

marcial silva 5
Basant- aquests antecedents, la nostra opinió tècnica als mitjans de comunicació ha estat la següent, encara que aquestes van ser retallades i mostrades molt parcialment:

2) RESPECTE PURA VIDA

d’acord a l’Autoritat panamenya (Figura 1) i el CODEX (Figura 5), l’etiqueta d’un aliment processat ha de ser prou clar per no induir a engany a consumidor. Quin és el problema amb Pura Vida ?. Una empresa que va trobar una oportunitat de negoci legal amb el DL No. 1035 de l’any 2008, va creuar la prima línia de la il·legalitat al no tenir en compte la norma internacional de compliment obligatori per a tots els països (Figura 5). No obstant això cal indicar que el tema de posar una vaca a l’etiqueta, podria ser vist només com “propaganda enganyosa”, però la denominació dels productes industrialitzats està també normat internacionalment. Així una “llet evaporada” és aquella a la qual es ha eliminat el 60% de l’aigua per un procés d’evaporació. L’últim recurs tecnològic per donar-li major durabilitat a l’producte és llevar-li el 95% de l’aigua per obtenir “llet en pols”.

marcial silva 6

Per això crida poderosament l’atenció que l’autoritat competent (DIGESA), primer en el congrés, admeti que ha comès un error, després a través d’un comunicat ratifiqui que el Registre Sanitari de Pura Vida que el 2014 es deia ” aliment Lacti Evaporat “canviï de nom al 2015, a través d’una aNOTACIÓ en el registre Públic per passar a denominar-se” llet evaporada parcialment descremada amb llet de soja, maltodextrina, greix vegetal, minerals (ferro i zinc) i enriquida amb vitamines aid “. És obvi que l’interès de l’empresa era introduir el terme” llet evaporada “, que a la llarga va ser la seva perdició (Veure Figura 6).

marcial silva juliol
No se li pot dir vaca a un animal que brama, per més ase que siguin els que mitjançant lleis i reglame nts vulguin cridar-la vaca. La llei no pot anar més enllà de la realitat i no pot desvirtuar la naturalesa de les coses. En aquest cas es va intentar forçosament anomenar “llet evaporada” a una “llet reconstituïda”, pitjor tot i que quan era “recombinada” amb una sèrie d’ingredients barats com l’oli de palma i els sòlids de soja que el convertien en una “fórmula” contenint llet en pols reconstituïda i barrejada amb altres ingredients. Va haver de portar una denominació d’acord a la seva pròpia naturalesa, com ho estableix el CODEX. No obstant això, aquest producte és un aliment formulat, que compleix amb les normes d’innocuïtat i la seva presència en el mercat és completament legítima, sempre que la seva denominació sigui la correcta. D’acord a la més recent norma publicada (Veure Figura 9), per aquests productes hi pot haver en el mercat amb el nom de “MESCLES LÀCTIES COMPOSTES”.

marcial silva 8

3. ¿HAURIA dE PROHIBIR lA COMERCIALITZACIÓ dE PURA VIDA?

En la indústria alimentària s’utilitza milers de compostos químics que es coneixen com a “additius alimentaris”, aquests productes han estat àmpliament avaluats pel CODEX i es tenen els anomenats additius GRAS (de les seves sigles en anglès “Reconeguts com Segur”) o els additius controlats. en el primer cas el seu ús està autoregulat per les Bones Pràctiques de Fabricació.

Això és possible perquè no s’ha demostrat científicament el seu efecte nociu sobre la salut. Així es fan servir alguns àcids, colorants naturals, saboritzants, edulcorants, texturitzants, entre d’altres. D’altra banda està els additius regulats. En aquest cas el CODEX, basat en estudis de Risc / Benefici estableix la Ingesta Mínima Admisibl i (IDA), sobre la base s’estableixen concentracions recomanades d’ús. És el cas, per exemple, de les sals de nitrats, que per a la seva aplicació en carns no hauria de ser utilitzat més enllà d’una concentració de 200 parts per milió (200 mg de nitrits / kg de carn). Els additius a controlats resolen problemes de durabilitat, qualitat o innocuïtat, d’acord a curosos a estudis de risc / benefici no han d’afectar la

salut de consumidor, sempre que es compleixi amb les recomanacions de l’ CODEX. Per això és impensat que una indústria legalment constituïda s’arrisqui a utilitzar additius fora de les especificacions de l’CODEX. En tant un contracte aliment industrialitzat compleixi amb els requisits de INNOCUÏTAT no ha de deixar de ser una alternativa al mercat. Pura Vida hauria de ser una alternativa més entre els productes industrialitzats que es comercialitza al mercat peruà, sempre que compleixi amb tot el que estableix l’CODEX, inclòs el tema de l’etiquetatge.En aquest cas s’han transgredit algunes normes, però sobretot s’ha trencat el codi d’ètica que regeix la cega confiança que té el consumidor amb un producte elaborat per una empresa. Serà difícil que pura Vida torni a guanyar-se la confiança del seu públic consumidor, al menys amb la mateixa denominació, però és un producte industrialitzat completament vàlid.

EL TEMA DE LA carragenina

Durant les últimes quatre dècades, estudis científics en animals i alguns estudis in vitro amb cèl·lules humanes han demostrat que la carragenina causa inflamació gastrointestinal i lesions intestinals, ulceracions i fins i tot la formació de tumors. Aproximadament 4000 publicacions científiques mostren que la carragenina indueix inflamació, fins i tot en proves de laboratori per demostrar l’efecte antiinflamatori de fàrmacs en experimentació, la carragenina és utilitzada com el compost inflamatori patró per a assajos en animals. A el parer l’estructura química d’aquesta molècula no digerible per l’home, desencadena una reacció immune, que estimula l’alliberament d’efectors pro-inflamació en el sistema gastrointestinal. Una exposició perllongada, podria portar a una irritació permanent de l’intestí, constituint-se en un precursor de malalties més greus, Incloent el càncer.

El 2008, el Dr. Tobacman, autor d’l’article “Review of Harmful Gastrointestinal Effects of Carrageenan in Animal Experiments “publicat a la revista Evironmental Health Perspectives el 2001, va sol·licitar a l’FDA prohibir l’ús de la carragenina en els aliments, petició que va ser denegada el 2012. Aquest desconcert a nivell científic no és casual, s’ha de simplement a la falta d’evidència científica concloent ja resultats contradictoris. l’Agència Internacional de l’càncer (IARC), màxima autoritat en investigació i anàlisi d’informació científica en càncer s’ha classificat a la carragenina com carcinogen 2B (possible carcinogen en l’ésser humà), com es pot veure a la Figura 8. per la IARC les dades científiques aportades són insuficients per concloure que sigui un carcinogen segur en l’ésser human o, com sí que s’ha comprovat per al cas de les aflatoxines, els benzopirens i agents a infecciosos com l’Helicobacter pylori, el Virus de l’Hepatitis B i C i altres que es troben classificats en el Grup 1. a marcial silva 9
Basat en aquests informes el CODEX no ha posat més limitacions per a l’ús de carragenina, recomanant en alguns casos la seva aplicació sota la limitació de la BPF i en el cas de la llet evaporada i condensada limitant el seu ús a una concentració de 150 mg / kg.

Davant la sospita fundada de produir inflamació i irritació en el tub digestiu, amb conseqüències desconegudes, el Perú podria adoptar la prohibició de l’ ús de la carragenina en aliments de consum quotidià, com ho han fet alguns països europeus respecte a les fórmules làcties per a infants. No obstant això la meva recomanació seria que la pròpia indústria, en un gest de responsabilitat social, limiti el seu ús. Existeixen moltes altres substàncies que podrien reemplaçar-la, però es requereix d’assajos tecnològics. Els consumidors veurien amb molt bons ulls un gest d’aquest tipus, ja que la carragenina, a l’igual que Pura Vida, ha estat àmpliament desprestigiada i la seva presència en els aliments és gens atractiva. Pel que fa a la regulació, noves re-avaluacions de la informació científica podrien modificar la ubicació de la carragenina en la classificació de la IARC. Xalet En el Quadre 8, a propòsit he seleccionat alguns perills químics present en molts aliments i que sí que estan reconeguts per la IARC com a carcinògens segurs per a l’ésser humà. La freqüència d’elles en l’alimentació és molt més gran que el de la carragenina. Em refereixo a les aflatoxines, responsable d’una gran part dels càncers a el fetge, produïdes per alguns fongs i abundants en el blat de moro i el cacauet, productes àmpliament consumits. Si el blat de moro és utilitzat per a l’alimentació animal, podrem trobar aquesta toxina en la carn i en la llet. El cas dels benzopirens encara és pitjor, ja que molts aliments elaborats a la graella, a la brasa, els “cancachos”, els anticuchos, les carns a l’cilintro, entre altres, els acumulen de manera summament perillosa. No obstant això aquests aliments són pontificats i declarats “naturals” i part de la nostra riquesa gastronòmica.
l’acrilamida classificat en el grup B, conta amb més evidències de carcinogenisidad que la carragenina i es consumeix àmpliament en les patates fregides, el blat de moro fregit inclusivament en el cafè. No cal dir de les malalties infeccioses per aliments que al nostre país tenen una alta incidència. El meu desig no és excloure la carragenina de el focus mediàtic, sinó de posar-ho en la seva justa dimensió.

LA LLET FRESCA LA MILLOR?

Una altra pregunta que insistentment ens van fer els periodistes va ser respecte a la denominació de “llet”, la qual cosa crec que ha estat àmpliament aclarit, però cal fer algunes precisions. Per a alguns, de manera equivocada, la millor llet és la acabada de munyir, és a dir la “llet fresca”, aquesta idea és molt perillosa. De cap manera hauria pontificarse la “llet crua”, molt menys promoure la seva comercialització. La major part dels països prohibeixen la seva comercialització de manera expressa. Quina és la raó ?. Com s’observa a la Figura 9, la pròpia llei reconeix els alts índexs de contaminació de la llet, que inclusivament acabada de munyir ja arriba a nivells de contaminació a prop de 103 ufc / ml i la norma permet inclusivament pugui contenir coliformes en l’ordre de 103 ufc / ml. no obstant això el problema no és únicament els seus alts graus de contaminació sinó la probable presència d’
patògens d’enorme perill per al consumidor com són diversos serotips de Salmonella sp., E. coli 0157: H7 (enterohemorràgic), Brucella sp., Listeria monocytogenes, Cryptosporidium parvum, Campylobacter jejuni, Mycobacterium tuberculosi i M. bovis. En els estables de Lima SENASA registra la presència de “vaques reactives” a la tuberculosi, és a dir malaltes, curades o portadores, la qual cosa probablement s’incrementi amb l’afany dels grangers per produir major quantitat de llet. Lamentablement el “Decret Suprem que aprova el Reglament de la Llet i productes lactis” (DS N ° 007-2017-MINAGRI), ignora una realitat latent del nostre país, la informalitat i l’emprenedoria marginal. En rucs, tricilos, mototaxis o camionetes 4 × 4 es començarà a vendre “llet fresca” com la millor alternativa de nutrició i alimentació, que a la llarga podria generar un gran problema de salut pública. La norma va haver d’haver prohibit la venda de llet crua i l’elaboració de productes lactis a partir de llet crua.

marcial silva 10

la raó per la qual apareix comercialment la “llet pasteuritzada”, és que des de temps remots s’ha vinculat el consum de la llet fresca amb malalties, fins i tot epidèmies. Dinamarca el 1898 posseïa lleis obligant l’escalfament de les llets per a alimentació de vedells, a temperatura de 85 ° C, amb la finalitat d’evitar la difusió de la tuberculosi bovina.

El 1914 la ciutat de Nova York (USA) ja comptava amb dispositius legals perquè tota la llet per a ser comercialitzada hauria de pasteurizarse prèviament. el 1950 van aparèixer informes indicant que les llets escalfades van ser responsable de diversos brots de febre Q (produït per Coxiella burnetii). arran d’això es va recomanar l’augment de l’mínim de temperatura per a cada lot a pasteuritzar, de 62 ° C a 63 ° C (mantenint constant el tie mpo a 30 minuts). En l’actualitat La pasteurització intermitent de la llet es realitza temperatures de 70 ° C durant 20 minuts o de 85ºC durant quatre segons fins arribar a un màxim de 90ºC. Un cop pasteuritzada la llet ha de ser immediatament refredada a temperatures al voltant de 5 ° C, mantenint aquesta temperatura durant la seva comercialització i ús, tot i així la seva vida útil és curta, d’uns vuit a deu dies. Posteriorment els avenços tecnològics van permetre la pasteurització contínua o HTST (Heigh Temperature Short Time), que consisteix a aplicar a la llet una temperatura de 72 – 73ºC per 15 a 20 segons. La raó de la pasteurització sempre ha estat l’aplicació de temperatures i temps mínims per preservar la qualitat nutritiva i sensorial de la llet, mentre es garanteix l’eliminació dels patògens més termoresistents no esporulats. L’eliminació de patògens termodúricos com Coxiella burnetii i Mycobacterium bovis, estaria garantint l’eliminació de qualsevol altre patogen no esporulado. No obstant això, si bé l’eliminació d’aquests microorganismes es garanteix una llet segura, la supervivència de molts altres fa de la llet un producte molt fràgil a la deterioració. Per això la llet pasteuritzada s’ha de mantenir estrictament en cadena de fred, la qual cosa moltes vegades és una limitant per al seu consum. En països com el nostre, hi ha moltes famílies que no tenen infraestructura per garantir la refrigeració de la llet pasteuritzada.
L’anomenada “llet ultrapasteurizada” és l’aplicació de temperatures elevades, utilitzant tecnologies d’intercanvi tèrmic eficients i sistemes d’envasat asèptic. la temperatura utilitzada generalment és de 138 ° C per 2 segons, menys a la temperatura utilitzada en el procés UHT (145 ° C per 3 segons) i major a la pasteurització HTST (75 ° C per 15 segons). la FDA, esmenta que l’aplicació dels 138 ° C, a el menys per 2 segons, pot ser abans o després de l’envasament.Els efectes de la ultra pasteurització sobre la qualitat nutricional són mínims, no es presenten canvis en el contingut gras, la lactosa o les sals, només es presenten canvis menors en el valor nutricional en proteïnes i vitamines. A Entre les anomenades “llets esterilitzades “, destaca, per la seva presència comercial al món la llet UHT (Ultra High Temperatura) que es va introduir a l’mercat en la dècada de 1960, desenvolupant per a això no només un envàs complex com és el Tetra Pak, sinó una tecnologia de procés continu, patentada i conegut com a “sistema d’envasat asèptic”.
Les temperatures utilitzades en aquest procés normalment oscil·len 138 i 150 ° C durant uns pocs segons (generalment 145 ° C per 3 segons) mitjançant escalfament directe. Si bé el producte aconsegueix temps de conservació de 3 a 6 mesos sense refrigeració s’obté una llet sensorialment modificada sent el “gust de cuit” el més comú. Després d’un emmagatzematge prolongat, podrien aparèixer sabors estranys que el consumidor identifica com a sabers “vell “i” ranci “, però el més important és la pèrdua de nutrients, especialment vitamines i proteïnes, portant a la necessitat de” suplementar “o” enriquir “, iniciant una ruleta d’ús i abús d’additius alimentaris.
Estan també la “llet evaporada” que segons l’USDA és una llet de llarga durada, preparada per procés d’escalfament de llet sencera fins que el 60% d’aigua s’evapora a el buit, envasada hermèticament (generalment en llaunes) i sotmès a tractament tèrmic d’esterilització entre 115 a 121№C per 15 a 20 minuts. Aquesta tecnologia, que ha perdut vigència en el món, proporciona un tipus de llet de llarga durada, però amb propietats sensorials i nutritives diferents a les altres llets fluïdes. En aquest cas l’ús d’additius tant per reposar els nutrients perduts, vitamina D per exemple; com per estabilitzar les proteïnes desnaturalitzades, carragenina per exemple, o per tornar l’estabilitat de l’emulsió, lecitines per exemple, són de necessitat obligatòria. Molt emparentat amb aquest producte està l’anomenada “llet condensada” a la qual no només se li ha retirat l’aigua, sinó s’ha afegit sucre. Igualment són productes que demanen de coadjuvants químics per donar-li estabilitat nutricional i sensorial. L’avantatge d’aquests productes és que es transporta menys volum d’aigua i la durada del producte és superior a la de la llet UHT, generalment més d’1 any sense refrigeració.
Si el que es dese és obtenir una llet de més durada i que faciliti el seu transport a llargues distàncies, que no necessiti refrigerar ni sotmetre a tractaments extrems, hi ha la “llet deshidratada” o “llet en pols”. Aquest és un producte a la qual s’ha retirat el 95% del seu contingut d’aigua. Prèviament ha d’haver estat pasteuritzat, evaporat a el buit, fortificat i estabilitzat (addició de minerals, vitamines, lecitina). La deshidratació pot ser mitjançant un assecador de tambor rotatiu o d’un assecador per atomització. En aquest cas la incorporació de la lecitina, prèvia a l’assecat, és fonamental ja que aquesta a l’posseir propietats lipofíliques o hidrofíliques, ajuda a reduir la hidrofobicitat del greix de la llet en pols sencera i en facilita la dispersió en l’aigua, és a dir la torna llet instantània. Des del punt de vista microbiològic, la seva llarga conservació no es deu a l’eliminació dels microorganismes sinó de la seva baixa humitat que redueix l’activitat microbiana. La qual cosa obliga a col·locar en empaquetatges impermeables a el vapor d’aigua. Si el procés no és prou acurat podria ser portador de microorganismes patògens, com es va observar en el cas de les fórmules làcties on el Cronobacter sakasaki, procedent de l’ingredient lacti, ha ocasionat morts en lactantesl.
Finalment està l’anomenada “llet reconstituïda “, en el cas de la llet sencera és addicionar la quantitat d’aigua per a arribar al 12% de sòlids que té la llet fresca, en el cas de la llet en pols descremada, se li ha addicionar també el greix que va ser retirada abans de la deshidratació. Per a l’obtenció d’aquestes llets la necessitat d’utilitzar estabilitzants, fosfats, carragenina, lecitina, saboritzants i suplement de vitamines i minerals és imperiosa. Per això aquestes llets podrien ser l’inici del que la ciència alimentària coneix en l’actualitat com aliments ULTRA processats. Pitjor encara si a partir de la llet en pols es fan formulacions amb addició de greix vegetal o s’afegeixen proteïnes alienes a el de la llet, deixa de banda el seu caràcter lacti, ja que, el que en realitat s’elabora és una fórmula. Aquestes alternatives tecnològiques, però, són completament legítimes, mentre es compleixin les normes d’innocuïtat, denominació correcta i etiquetatge en base als reglaments vigents.

EL QUE VE

La febre de la ” llet pura de vaca ” ha arribat a nivells d’histèria , fent que els petits estables i les petites plantes de procés dupliquin els seus esforços. ¿ la producció nacional podrà cobrir la demanda ?. Una escassetat de llet podria portar a encarir el producte. Per això és necessari obrir el mercat a totes les opcions, tant a la llet com a les ” barreges làcties compostes ” , inclusivament a la importació de llet UHT , en cas que els Serveis preus siguin competitius. En un mercat tan informalizado com el peruà no seria d’estranyar que s’iniciïn les falsificacions i les adulteracions . En aquest cas Qui podria controlar- ? ¿ DIGESA tindrà la suficient quantitat d’inspectors ?. Cal no oblidar que avui en dia els falsificadors d’aliments i medicines també s’han sofisticat.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *