Cambios en El Valor Nutritivo de Patatas Durante Disintos Tratamientos Culinarios change de la valeur nutritionnelle des pommes de terre lors de différents processus culinaires Cambios No Valor Nutritivo de Patacas Durante Disintos Tratameos Tratamesos Culinarios

Abstract

RÉSUMÉ

> Resumo

Le contenu de l’humidité, de la cendre, de la protéine, de la graisse, de l’amidon et de l’acide ascorbique présent dans les pommes de terre de la CARA, avant et après appliquer les processus culinaires suivants: frit, bouilli, cuit et ridé (« Arrugado » ), ont été déterminés afin de connaître la réelle contribution de ces nutriments pour sa consommation. La friture est le traitement culinaire qui produit une perte d’eau plus élevée, remplacé en partie par de l’huile, ce qui représente les 20,2% du poids sec. Dans les trois autres formes de préparation, des pertes d’eau inférieures ont été observées. Le contenu de l’amidon et de l’acide ascorbique a diminué avec les processus culinaires appliqués, sauf pendant la friture. En ce qui concerne la protéine et le contenu des cendres, les pommes de terre frites et cuites étaient respectivement les plus riches de ces nutriments. Cela est dû à la déshydratation et à la perte d’amidon qui se déroule dans la friture et au four respectivement. Les pommes de terre bouillies ont montré, en revanche, les plus petites concentrations de protéines et de cendres, résultat de la lixiviation dans l’eau de cuisson. Lorsque les résultats ont été exprimés en poids sec, le contenu de l’amidon, de la cendre et de l’acide ascorbique a diminué et le contenu des protéines augmentait avec les processus culinaires appliqués. Les pommes de terre au four étaient celles qui montraient respectivement des teneurs plus élevées et plus basses de protéines et d’acide ascorbique. Les pommes de terre bouillies avaient la teneur la plus basse de la cendres, qui est probablement due aux processus de dissolution et les pommes de terre ridées (« Arrugado ») et cuits au four présentaient le contenu le plus bas de l’amidon. © 2004 Altaga. Tous droits réservés.

Déterminaron de SE Contenidos de humedad, Cenizas, Protéínas, Grasa, Almidón Y Ácido Ascórbico en Patatas de la Variedad Cara, Antes y Después de Aplicar Los Siguientes Tratamientos Culinarios: Frritura, Cocción en Agua , Asado Y Arrugado, con objeto de conocer el APorte Real de nutriments par su Su consommant. La Frritura Es el Tratamiento Culinario Que Iclica Una Mayor Deshidratación, Siendio El Agua Sustituida en Parte Por Aceite, Culual Représena en Las Patatas Fritas El 20,2% Del Peso Seco. En Las Otras Tres Formas de Preparación Culinaria SE Observain Pérdidas Menores de Agua. Los Contenidos de Almidón Y Ácido Ascórbico Deminuéyeron con Los Différentes Tratamientos Culinarios, sauf con La Frritura. FR Relación A Los Contenidos de Proteínas y Cenizas, Las Patatas Fritas Y Las Asadas Fueron Las Más Ricas en Estos Nutriennes. ESTO SE DEBRE A LA DESHIDRATACIÓN Y PÉDIDAS DE L’ALMIDÓN QUE SE PRODUCENTEN EN LA FRITURA Y ASADO REBLAMENTE. Las Patatas Cocidas en Agua, Por el Contriario, Mostraron Las Menores Concentraciones de Estos Nutriennes LO Cual SE Asocia A Péridas por Lixiviación. CUANDO SE EXPRESARON LOS SECO SE SECO SE Observez-una Deminción de los CONTENIDOS DE ALMIDÓN, CENIZAS Y ÁCIDO ASCÓRBICO CONN LOS TRATAMIENTOS CULINAIOS ENSAYADOS, MIENTRAS QUE QUESTRASE – El Porcaje de Proteínas. Las Patatas Asadas Fueron Las que Mostraron Un Mayor Y Menor Contenido de Proteínas Y Ácido Ascórbico Sblevameze. Las Patatas Cocidas en Agua Touvieron Los Menores Contenidos de Cenizas, Lo Cual Se Debe Probablement A Las Pérdidas Por Lixiviación, Y Las Patatas Arrugadas Y Asadas Presence de Los Menores Contenidos de Almidón. © 2004 Altaga. Todos Los Derechos Reservados.

Palabras Clave: Patatas, Tratamiento Culinario, Péridas de nutriments

Détermináronse OS Contidos de Humidade, Cinzas, Protéínas, Graxa, Almidón E Ácido Ascórbico en Patacas da variédade Cara, Antes E Despois de Aplicar Os Seguintes Tratamesos Culinarios: Frritura, Coción en Auga, Asado I Enrgado, Co Obxeto de Coñecer O APorte Real de Nutrintes Polo Seu CULOO. Une fritturaètrait de tratamento culinario que IMPLICA UNHAIOR DESHIDRATACIÓN, Sendo A Auga Sustituida en Parte Por Aceite, O Cal Represa Nas Patacas Fritidas O 20,2% Do Peso Seco. Nas Outras Tres Formas de Preparación Culinaria OBSÉRVANSE PERDAS MENORES DE AUGA. OS CONTUTIDOS DE ALMIDÓN E ÁCIDO ASCÓRBICO DIMINUION COS DIRECTES TRATAMENTOSS CULINARIOS, SAUFSO COA FrITURA. FR Relación ós Contidos de Proteínas e Cinzas, alors que Patacas Frritidas E comme Asadas Foron comme Máis Ricas Niche des nuintations. Isto Debenses Á Deshidratación e Perdas de Almidón que SE Producence na fritiraie E ASADO respecte. AS Patacas Cocidas en Auga, Pola Contra, Amosaron comme Menores Concentracións de Estates Nutrintes O Cal SE Asocia a Pérdas por Lixiviación.Lorsque les résultats ont été exprimés par poids sec, une diminution du contenu de l’amidon, des cendres et de l’acide ascorbique ont été observées avec les traitements culinaires répétés, tandis que le pourcentage de protéines a augmenté. Les pommes de terre rôties étaient celles qui montraient une teneur en protéines plus grande et moindre et une acide ascorbique respectivement. Les pommes de terre cuites à l’eau ont eu le contenu le plus bas des cendres, qui devaient probablement des pertes par lessivages et les pommes de terre grillées et rôties présentaient le contenu plus petit des cendres, qui devaient probablement des pertes par lessivages et les pommes de terre ridées et rôties ont présenté le contenu plus petit de amidon. © 2004 Altaga. Tous droits réservés.

Mots-clés: pommes de terre, traitement culinaire, pertes nutritresses

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