Artigo de opinión: do leite á vida pura

de leite a vida pura

Martial Silva
Dr. Martial I. Silva Jaimes.

mis[email protected]

[email protected]

Introdución

A calidade de Un alimento é un composto multidimensional entre as que se destaca a seguridade como unha salvagarda de seguridade, no sentido estrito que a comida non causa danos á saúde das persoas que o consumen. É dicir, sobre todo, un alimento debe estar libre de riscos físicos, químicos e biolóxicos que eventualmente puxeron a saúde e integridade dos consumidores en risco. Doutra banda, a calidade como garda da idoneidade refírese ao feito de que a comida serve os requisitos estéticos e nutricionais dos consumidores habituais, podendo modificar este atributo a ser considerado unha imaxe de deterioración, alteración ou adulteración. Os atributos nutricionais e sensoriais, moitas veces opostos, como elementos de idoneidade, son aqueles que poden facelo atractivo ou repulsivo a calquera alimento. Aínda que a seguridade nun país está valeticamente controlada polas autoridades competentes (Senasa, Digesa, Sanipes, Municipios) e sometido a normas e normas de cumprimento obrigatorio, a súa idoneidade é unha cuestión voluntaria, que nace da relación entre o productor e o consumidor do mercado .

Aínda que hai regras para mellorar esta relación provedor de clientes, estes son o cumprimento voluntario.

Este preámbulo era necesario, xa que o 11 de maio de 2017 é un fito de gran transcendencia para o Industria alimentaria en xeral. Todo comezou cunha resolución da Autoridade de Seguridade Alimentaria Panamania “Desactivando” os ingresos da vida pura ao territorio panameño por violar a norma Codex na etiquetaxe de alimentos procesados (Figura 1). Ao parecer, foi un problema contractual entre o Grupo Gloria e a Estado panameño, o país que viña importando a vida pura desde o 2014, ata tendo en conta o seu prezo bastante baixo, sería moi rápido chegar a ter unha participación do 7% no mercado panameño. Non obstante, este problema de “etiquetaxe”, que foi amplamente Discutido nos medios locais, entrou na cara de todos aqueles que de diferentes ángulos que nos dedicamos á industria alimentaria. O fondo da materia non era só a imaxe da vaca na etiqueta, senón a composición do produto producido industrialmente.

Como pode ser posible que un produto sexa chamado de leite evaporado cando non o sexa ?

Contra a lóxica Como pode un produto un nome que non corresponda? Estas e outras preguntas tiveron que enfrontar aos profesionais que traballan na esfera académica ligada á industria alimentaria. Tivemos unha avalancha de medios, que a través da Oficina de Relacións Públicas do UNALM, buscounos a absolver as túas dúbidas. Por desgraza, moitas das miñas opinións apareceron moi recortadas sen mostrar unha racionalización integral do problema.

Martial Silva 2

Política e administrativa Implicacións, xa que hai suficiente cantidade de probas para que o Grupo Gloria arguma a legalidade das súas actividades sobre a formulación e venda das súas formulacións. Como se pode ver na Figura 2 desde 1991, houbo unha lei que limitaba a importación gratuíta de leite en po, graxa anhidra e outras entradas de produtos lácteos que se utilizarán en procesos de reconstitución e recombinación para a produción de líquidos, queixos, manteiga e produtos similares de directo Consumo humano. Esta é, obviamente, unha norma axustada á lóxica e as pautas de Codex.

Martial Silva 3

Está claro que o estándar en Todo, algunha prohibición de importar o leite como unha entrada para elaborar calquera outro produto, como podería ser formulados de produtos lácteos. Esta regra, a ausencia de normas internacionais, non puido entrar en ningún controvertido co acordo sobre as barreiras técnicas ao comercio (TBT Acordo) da OMC, xa que o principio de non discriminación que prohibe a calquera Traba comercial inxustificado entre os produtos da membros da OMC, complétase co principio de harmonización, onde se insta aos membros da OMC a basear as súas normas técnicas, estándares e procedementos para a avaliación de conformidade nos estándares, directrices e recomendacións internacionais cando existen ou inminente a súa formulación definitiva Para o caso de seguridade alimentaria, a OMC ten en conta o acordo de SPS e non debe haber contradición entre eles (ver Figura 3).

Martial Silva 4

Martial Silva 5
baseado nestes fondo, a nosa opinión técnica para os medios foi o seguinte, aínda que estes foron cortados e mostrados moi parcialmente:

2) con respecto á vida pura

segundo a autoridade Panamania (Figura 1 ) E o Codex (Figura 5), a etiqueta dun alimento procesado debe ser claro o suficiente para non inducir trampas ao consumidor. Cal é o problema coa vida pura? Unha empresa que atopou unha oportunidade de negocio legal con DL N º 1035 de 2008, cruzou a delgada liña de ilegalidade ao non ter en conta a norma de cumprimento obrigatorio internacional para todos os países (Figura 5). Non obstante, é necesario indicar que o tema de poñer unha vaca na etiqueta, só se pode ver como “propaganda enganosa”, pero a denominación de produtos industrializados tamén é internacional normal. Así, un “leite evaporado” é o que ten Eliminou o 60% do auga por un proceso de evaporación. O último recurso tecnolóxico para dar maior durabilidade ao produto é eliminar o 95% do auga para obter “leite en po”.

Martial Silva 6

Por este motivo a atención que a autoridade competente (Digest), primeiro no Congreso, admite que cometeu un erro, entón a través dunha declaración ratifica que o rexistro de saúde da vida pura que en 2014 foi chamado “produtos lácteos evaporados) comida “Cambia o nome en 2015, a través dunha anotación no Rexistro Público para moverse a chamar” leite parcialmente desnatado con leite de soia, maltodextrina, graxa vexetal, minerais (ferro e cinc) e enriquecido con vitaminas ayd “é evidente que O interese da empresa foi introducir o termo “leite evaporado”, que a longo prazo foi a súa perdición (ver Figura 6).

Martial Silva 7
Non se pode chamar vaca a un animal que reformas, por moito que sexan a través da lei e regulan Quere chamar a súa vaca. A lei non pode superar a realidade e non pode distorsionar a natureza das cousas. Neste caso, foi forzado a chamar “leite evaporado” a un “leite reconstituído”, peor cando cando foi “recombinado” cunha serie de ingredientes baratos como o aceite de palma e os sólidos de soia que o converteu nunha “fórmula” que contén reconstituída en po de leite e mesturado con outros ingredientes. Debe ter unha denominación segundo a súa propia natureza, tal como establecida por Codex. Non obstante, este produto é un alimento formulado, que cumpre coas normas de seguridade ea súa presenza no mercado é totalmente lexítima, sempre que o seu nome sexa correcto. Segundo o estándar publicado máis recente (ver Figura 9), estes produtos poden existir no mercado co nome “Mixes de leite composto”.

Martial Silva 8

3. Debería estar prohibido o marketing de vida pura?

Na industria alimentaria miles de compostos químicos úsanse como “aditivos alimentarios”, estes produtos foron ampliamente avaliados por Codex e teñen os chamados aditivos gras (o seu acrónimo en inglés “recoñecido como seguro”) ou aditivos controlados. No primeiro caso o seu uso é autorizado por boas prácticas de fabricación.

Isto é posible porque o seu efecto nocivo Sobre a saúde non se demostrou científicamente. Así se usan algúns ácidos, colorantes naturais, aromas, edulcorantes, texturizadores, entre outros. Por outra banda, hai aditivos regulados. Neste caso codex, baseado en estudos de risco / beneficio establece admisións mínimas admisibles e (IDA), en cuxa base, establécense concentracións de uso recomendadas. Este é o caso, por exemplo, de sales de nitrato, que para a súa aplicación en carne non se debe empregar máis aló dunha concentración de 200 partes por millón (200 mg de nitritos / kg de carne). Os aditivos
controlados Resolve problemas de durabilidade, calidade ou seguridade, de acordo co coidado
Os estudos de risco / beneficio non deben afectar a saúde

do consumidor, sempre que as recomendacións do códice Por este motivo é impensable que un risco de industria legalmente constituído para usar aditivos fóra das especificacións do códice. Mentres tanto, un alimento industrializado cumpre cos requisitos de seguridade non ten que deixar de ser unha alternativa no mercado. A vida pura debe ser unha alternativa máis entre os produtos industrializados que se comercializan no mercado peruano, sempre que cumpra todo o establecido polo Codex, incluído o tema da etiquetaxe.Neste caso, algunhas regras foron traducidas, pero sobre todo, o Código de Ética que regula a confianza de que o consumidor foi roto cun produto preparado por unha empresa. Será difícil para a vida pura facer a confianza do seu público ao público de novo, polo menos coa mesma denominación, pero é un produto industrializado completamente válido.

O tema do Carragenan

Durante as últimas catro décadas, os estudos científicos en animais e algúns estudos in vitro con células humanas demostraron que a carragenina causa inflamación gastrointestinal e lesións intestinais, ulceracións e ata a formación de tumores. Aproximadamente 4000 publicacións científicas mostran que Carrageenan induce a inflamación, mesmo en probas de laboratorio para demostrar o efecto antiinflamatorio das drogas de experimentación, o Carrageenan úsase como o patrón de composto inflamatorio para as probas de animais. Ao parecer, a estrutura química desta molécula non digerible polo home desencadea unha reacción inmune, que estimula a liberación de efectos pro-inflamantes no sistema gastrointestinal. Unha exposición prolongada podería levar a unha irritación permanente do intestino, constituíndo a un precursor de enfermidades máis graves, incluído o cancro.

En 2008, Dr. Tobacman, autor do artigo “Revisión de efectos gastrointestinais nocivos de Carragenan en Experimento Animal “Publicado en Perspectivas de Saúde Evironmental en 2001, solicitou a FDA a prohibir o uso de Carragenan en Alimentación, unha petición que foi negada en 2012. Esta desconcertante no nivel científico non é casual, débese simplemente en a falta de evidencias científicas concluíntes e resultados contraditorios. A Axencia Internacional do Cancro (IARC), a máxima autoridade de investigación e análise da información científica no cancro clasificou a Carrageenan como carcinógeno 2B (posible carcinógeno no ser humano), como se pode ver na figura 8. Para a IARC, os datos científicos proporcionados son insuficientes para concluír que é un canceríxeno seguro no ser humano O, coma se fose probado para o caso de aflatoxinas, benzopirinos e axentes infecciosos como Helicobacter pylori, o virus Hepatitis B e C e outros que están clasificados no grupo 1.
Martial SILVA 9 con base nestes informes, o CODEX non fixo maiores limitacións para o uso de Carragenan, nalgúns casos recomendando a súa solicitude baixo a limitación do BPF e no caso de leite de evaporación e condensado limitando o seu uso a unha concentración de 150 mg / kg.

Antes dos sospeitosos fundados da produción de inflamación e irritación no tracto dixestivo, con consecuencias descoñecidas, o Perú podería adoptar a prohibición do uso de Carragenan en alimentos ao consumidor diario, como algúns países europeos fixeron en relación a fórmulas de leite para bebés. Non obstante, a miña recomendación sería que a propia industria, nun xesto de responsabilidade social, limita o seu uso. Hai moitas outras substancias que poden substituílo, pero son necesarias probas tecnolóxicas. Os consumidores verían con moi bos ollos un xesto deste tipo, porque o Carragenan, así como a vida pura, foi moi desacreditado ea súa presenza en alimentos é en todo atractivo. No que se refire á regulación, as novas re-avaliacións da información científica poderían modificar a localización do Carrageenan na clasificación do IARC.
na táboa 8, de propósito, seleccionei algúns perigos químicos presentes en moitos alimentos e que son recoñecidos pola IARC como Carcinógenos seguros para o ser humano. A frecuencia deles en alimentos é moito maior que a de Carrageenan. Refírome a Aflatoxinas, responsable dunha gran parte dos cancros ao fígado, producido por algúns fungos e abundantes en millo e cacahuete, produtos ampliamente consumidos. Se o millo é usado para a alimentación animal, podemos atopar esta toxina na carne e leite. O caso dos benzopieros aínda é peor, xa que moitos alimentos elaborados na parrilla, a prancha, os “cancros”, os anticuchos, as carnes ao cilintro, entre outras, acumulándoas extremadamente perigosas. Con todo, estes alimentos son pontificados e declarados “naturais “E parte da nosa riqueza gastronómica.
Acrilamida clasificada no grupo B, ten unha maior evidencia de carcinogennismo que a carragenana e é amplamente consumida en patacas fritas, o millo frito mesmo no café. Non hai necesidade de enfermidades alimentarias infecciosas que no noso país ten unha alta incidencia. O meu desexo non é excluír o carragenismo do foco dos medios, senón poñelo na súa dimensión.

o leite fresco o mellor?

Outra cuestión que os xornalistas fixeron insistentemente coa denominación “leite”, que creo que foi amplamente aclarada, pero é necesario facer algunhas precisións. Para algúns, dun xeito incorrecto, o mellor leite é o Recentemente ordeñado, é dicir, o “leite fresco”, esta idea é moi perigosa. De ningún xeito, o “leite cru” debería ser ponticado, moito menos promove a súa comercialización. A maioría dos países prohiben expresamente a súa comercialización, cal é a razón? Como se observa na Figura 9, a lei recoñece as altas taxas de contaminación do leite , que aínda quedou xa alcanza os niveis de contaminación próximos a 103 UFC / ml e a regra permítelle conter coliformes na orde de 103 UFC / ml. Non obstante, o problema non é exclusivamente os seus altos graos de contaminación senón a probable presenza dun enorme perigo Para os serotipos de salmonela de salmonilla do consumidor, E. coli 0157: H7 (enterohemorrhagic), Brucella Sp., Listeria monocytogenes, cryptosporidium parvum, campylobacter jejuni, mycobacterium tuberculosis e M. bovis. Nos estables de Lima Senasa rexistra a presenza de “vacas reactivas? “A tuberculose, é dicir, o enfermo, curado ou portador, que probablemente aumenta Co AFAN de campesiños para producir máis leite. Por desgraza, o “Decreto Supremo pola que se aproba a regulación do leite e os produtos lácteos” (DS N ° 007-2017-Minagri) ignora unha realidade latente do noso país, informalidade e emprendedores marxinais. En burros, tricillos, mototaxis ou camións 4 × 4 Comezar a vender “leite fresco” como a mellor nutrición e alternativa alimentaria, que eventualmente podería xerar un gran problema de saúde pública. A norma debería prohibir a venda de leite cru eo desenvolvemento de produtos lácteos a partir de leite cru.

o Polo que aparece comercialmente o “leite pasteurizado”, é que desde que os tempos remotas foron ligados ao consumo de leite fresco con enfermidades, incluíndo epidemias. Dinamarca en 1898 as leis de propiedade forzando a calefacción dos leitos de alimentación do becerro, a temperatura de 85 ° C , co fin de evitar a difusión da tuberculose bovina.

En 1914 a cidade de Nova York (EE. UU.) Xa tiña dispositivos legais para que todo o leite se comercialice. Pasando anteriormente. En 1950, os informes apareceron indicando isto Os leitos acalorados foron responsables de varios brotes de Q-Fever (producido por Coxiella Burnetii). Despois diso, recoméndase o aumento da temperatura mínima para cada lote a pasteurizar, de 62 ° C a. 63 ° C (manténdose constante MPO en 30 minutos). Na actualidade, a pasteurización intermitente do leite realízase temperaturas de 70 ° C durante 20 minutos ou 85 ° C durante catro segundos ata alcanzar un máximo de 90 ° C. Unha vez pasteurizado o leite debe ser arrefriado inmediatamente a temperaturas ao redor de 5 ° C, quedando esta temperatura durante a súa comercialización e uso, aínda que a súa vida útil é curta, uns oito a dez días. Posteriormente, os avances tecnolóxicos permitiron a pasteurización continua ou a HTST (tempo de tempo de temperatura de tempo), que consiste en aplicar unha temperatura de 72-73ºC ao leite por 15 a 20 segundos. O motivo da pasteurización sempre foi a aplicación de temperaturas mínimas e tempos para preservar a calidade nutritiva e sensorial do leite, garantindo a eliminación de patóxenos térmicos non esporulados. A eliminación de patóxenos termodurales como Coxiella Burnetii e Mycobacterium Bovis garantiría a eliminación de calquera outro patóxeno non esporulado. Non obstante, aínda que a eliminación destes microorganismos
garante un leite seguro, a supervivencia de moitos outros fai que o leite sexa un produto moi fráxil para deterioro. Polo tanto, o leite pasteurizado debe permanecer estrictamente en cadea fría, que moitas veces é unha limitación para o consumo. En países como a nosa, hai moitas familias que carecen de infraestrutura para garantir a refrixeración de leite pasteurizado.
O chamado “leite ultrapasteurizado” é a aplicación de altas temperaturas, utilizando tecnoloxías de intercambio de calor eficientes e sistemas de envasado aséptico. O a temperatura xeralmente utilizada é de 138 ° C durante 2 segundos, menos que a temperatura utilizada no proceso UHT (145 ° C durante 3 segundos) e superior a pasteurización HTST (75 ° C por 15 segundos). A FDA, menciona que a aplicación de 138 ° C, polo menos durante 2 segundos, pode ser antes ou despois do envase.Os efectos da pasteurización ultra sobre a calidade nutricional son mínimos, non se presentan cambios en contido en graxa, lactosa ou sales, só se presentan pequenos cambios no valor nutricional e as vitaminas.
Entre chamadas “milcas esterilizadas”, destaca polo seu comercial Presenza no mundo, leite UHT (temperatura ultra alta) que se introduciu no mercado nos anos 60, desenvolvendo por iso non só un contenedor complexo como Tetra Pak, senón unha tecnoloxía de proceso continuo, patentada e coñecida como “sistema de envasado aséptico” .
As temperaturas utilizadas neste proceso normalmente oscilan 138 e 150 ° C por uns segundos (xeralmente 145 ° C por 3 segundos) por calefacción directa. Aínda que o produto alcanza os tempos de almacenamento de 3 a 6 meses sen arrefriamento, obtense un leite sensorial modificado sendo o “sabor de cocción” máis común. Despois de almacenar prolongado, os sabores estranxeiros poderían aparecer que o consumidor identifica como coñecemento “vello” e “rancio” , pero o máis importante é a perda de nutrientes, especialmente as vitaminas e as proteínas que levan á necesidade de “suplementar” ou “enriquecer”, iniciando unha ruleta para o seu uso e abuso de aditivos alimentarios.
O “leite evaporado” que Segundo o USDA é un leite duradeiro, preparado por todo o proceso de calefacción de leite ata o 60% de auga é evaporado en baleiro, embalado herméticamente (xeralmente en latas) e sometido a un tratamento térmico de esterilización entre 115 a 121 ° C por 15 a 20 minutos. Esta tecnoloxía, que perdeu a validez no mundo, proporciona un tipo de leite a longo prazo, pero con propiedades sensoriais e nutritivas distintas doutras leite de fluído. Neste caso, o uso de aditivos tanto para reabastecer os nutrientes perdidos, a vitamina D por exemplo; En canto a estabilizar as proteínas desnaturalizadas, a carragenina, por exemplo, ou para devolver a estabilidade da emulsión, por exemplo, as lecitinas son de necesidade obrigatoria. Moi relacionado con este produto é o chamado “leite condensado” ao que non só foi retirado a auga, senón que se engadiu o azucre. Tamén son produtos que esixen adxuvantes químicos para darlle estabilidade nutricional e sensorial. A vantaxe destes Os produtos son que se transportan menos volume de auga e a duración do produto é maior que a de leite UHT, xeralmente máis de 1 ano sen refrigeración.
Se o que quere é obter un leite máis longo e facilitar a súa longa distancia , que non necesita refrigerar ou someterse a tratamentos extremos, hai “leite deshidratado” ou “po de leite”. Este é un produto ao que o 95% do seu contido de auga foi retirado. Anteriormente, ten que ser pasteurizado, evaporado en baleiro, fortificado e estabilizado (adición de minerais, vitaminas, lecitina). A deshidratación pode ser por un secador de tambor rotativo ou unha secadora de atomización. Neste caso, a incorporación de Lecitina, antes do secado, é fundamental xa que ten que ter propiedades lipofílicas ou hidrófilas, axuda a reducir a hidrofobicidade da graxa da graxa do leite integral e facilita a súa dispersión en auga, é dicir, o retorno de leite instantáneo. Desde o punto de vista microbiolóxico, a súa longa conservación non se debe á eliminación de microorganismos senón na súa baixa humidade que reduce a actividade microbiana. Que obriga a poñer envases impermeables de vapor de auga. Se o proceso non ten coidado, podería ser un operador de microorganismos patóxenos, como se observou no caso das fórmulas de leite onde o sakasaki Chronobacter, do ingrediente leite, causou mortes en lactantsl.
Finalmente hai -Calado “leite reconstituído”, no caso de leite integral é engadir a cantidade de auga para alcanzar o 12% dos sólidos que ten leite fresco, no caso de leite desnatado, tamén se debe engadir a graxa que foi eliminada antes da deshidratación. Para obter estes leite a necesidade de usar estabilizadores, fosfatos, carragenes, lecitina, aromas e suplementos vitamínicos e minerais é imprescindible. Polo tanto, estas leñas poden ser o comezo do que a ciencia alimentaria é actualmente coñecida como alimento procesado ultra. Peor aínda que o leite en po Facer formulacións con adición de graxa vexetal ou proteínas engádense alieníxenas ao leite, Deixa de lado o seu carácter de leite, xa que o que realmente é elaborado é unha fórmula. Estas alternativas tecnolóxicas, porén, son completamente lexítimas, mentres cumpren os estándares de seguridade, a correcta denominación e etiquetaxe baseados na normativa vixente.

O que está chegando

A febre do “leite de vaca pura” alcanzou os niveis de histeria, facendo que pequenas estables e pequenas plantas de procesamento duplican os seus esforzos. A produción nacional pode cubrir a demanda? Unha escaseza O leite podería levar a aumentar o produto, polo que é necesario abrir o mercado a todas as opcións, tanto para o leite como para “mesturas de leite composto”, incluída a importación do leite UHT, no caso de que os prezos sexan competitivos. Nun mercado tan informalizado como o peruano non sería sorprendente que comecen as falsificacións e as adulteracións. Nese caso, quen podería controlalo? ¿Tes suficientes inspectores? Non hai que esquecer que hoxe os falsificadores de alimentos e medicamentos tamén teñen sofisticado.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *