Articolo di giudizio: dal latte alla vita pura

di latte alla vita pura

Martial Silva
Dr. Marziale I. Silva Jaimes.

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Introduzione

La qualità di Un cibo è un composto multidimensionale tra cui la sicurezza si distingue come salvaguardia della sicurezza, nel senso rigoroso che il cibo non causa danni alla salute delle persone che lo consumano. Cioè, soprattutto, un cibo deve essere privo di rischi fisici, chimici e biologici che alla fine mettono a rischio la salute e l’integrità dei consumatori. D’altra parte, la qualità come guardia dell’idoneità si riferisce al fatto che il cibo serve le esigenze estetiche e nutrizionali dei consumatori abituali, poter modificare questo attributo da considerare un’immagine del deterioramento, dell’alterazione o dell’adultere. Gli attributi nutrizionali e sensoriali, spesso opposti, come elementi di idoneità, sono quelli che possono renderlo attraente o repulsivo a qualsiasi cibo. Mentre la sicurezza in un paese è valiticamente monitorata dalle autorità competenti (Senasa, Digesa, Sanipes, Comuni) e sottoposte a standard e regolamenti obbligazionari della conformità, l’idoneità è una questione volontaria, nata dalla relazione tra produttore e consumatore attraverso il mercato .

Sebbene ci siano regole per migliorare questa relazione fornitore di clienti, queste sono la conformità volontaria.

Questo preambolo era necessario, dall’11 maggio 2017 è una pietra miliare di grande trascendenza per il Industria alimentare in generale. Tutto è iniziato con una risoluzione dell’autorità di sicurezza alimentare panamense “disabilitando” il reddito della vita pura al territorio panamense per la violazione dello standard del Codex sull’etichettatura degli alimenti trasformati (figura 1). Apparentemente è stato un problema contrattuale tra il Gloria Gloria e il Gloria Stato Panamanian, il paese che è venuto importando la vita pura dal 2014, anche dato il suo prezzo una crescita piuttosto bassa sarebbe stata molto velocemente che venisse ad avere una partecipazione del 7% nel mercato Panamanico. Tuttavia, questo problema di “etichettatura”, che è stato ampiamente Discusso nei media locali, irrompì di fronte a tutti coloro che da angoli diversi ci dedichiamo all’industria alimentare. Lo sfondo della questione non era solo l’immagine della mucca sull’etichetta, ma la composizione del prodotto prodotta industrialmente.

Come può essere possibile per un prodotto essere chiamato latte evaporato quando non lo è ?

Contro la logica Come può un prodotto ha un nome che non corrisponde? Queste e altre domande hanno dovuto affrontare i professionisti che lavorano nella sfera accademica legata all’industria alimentare. Avevamo una valanga di media, che attraverso l’ufficio delle relazioni pubbliche dell’UNALM, ci ha cercato di assolvere i tuoi dubbi. Sfortunatamente, molte delle mie opinioni sono apparse estremamente tagliate senza mostrare una razionalizzazione completa del problema.

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Politico e amministrativo Implicazioni, poiché vi è una quantità sufficiente di prove in modo che il Gruppo Gloria sostiene la legalità delle sue attività sulla formulazione e la vendita delle sue formulazioni. Come si può vedere nella figura 2 dal 1991 c’era una legge che ha limitato l’importazione gratuita di latte in polvere, grasso anidro e altri ingressi lattiero-caseari da utilizzare nei processi di ricostituzione e ricombinazione per la produzione di liquidi, formaggi, burro e prodotti simili di diretto consumo umano. Questa è, ovviamente una norma regolata in logica e linee guida Codex.

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È chiaro che lo standard a Tutto, un po ‘di divieto di importare il latte come input per elaborare qualsiasi altro prodotto, come potrebbe essere formulata lattiero-casearia. Questa regola, in assenza di norme internazionali, non ha potuto entrare in alcun controverso con l’accordo sugli ostacoli tecnici a negoziazione (accordo TBT) dell’OMC, dal momento che il principio di non discriminazione che vieta qualsiasi traba commerciale ingiustificata tra i prodotti del membri dell’OMC, è integrata dal principio di armonizzazione, in cui i membri dell’OMC sono invitati a basare i loro regolamenti tecnici, norme e procedure per la valutazione della conformità negli standard internazionali, le linee guida e le raccomandazioni quando esistono o imminenti la loro formulazione definitiva Per il caso della sicurezza alimentare, l’OMC tenga conto dell’accordo SPS e non dovrebbe esserci contraddizione tra di loro (vedere la Figura 3).

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Martial Silva 5 Basato su questi SFONDO, la nostra opinione tecnica ai media è stata la seguente, anche se questi sono stati tagliati e mostrati in parte parzialmente:

2) rispetto alla vita pura

secondo l’autorità Panamania (figura 1 ) E il Codex (figura 5), l’etichetta di un cibo trasformato deve essere abbastanza chiara da non indurre imbrogliare il consumatore. Qual è il problema con la vita pura? Una società che ha trovato un’opportunità aziendale legale con DL n. 1035 del 2008, ha attraversato la sottile linea di illegittimità non tenendo conto dello standard internazionale di conformità obbligatorio per tutti i paesi (figura 5). Tuttavia, è necessario indicare che il soggetto di mettere una mucca sull’etichetta, potrebbe essere visto solo come “propaganda ingannevole”, ma anche la denominazione dei prodotti industrializzati è anche a livello internazionale. Quindi un “latte evaporato” è quello che ha eliminato il 60% dell’acqua da un processo di evaporazione. L’ultimo resort tecnologico per dare maggiore durata al prodotto è rimuovere il 95% dell’acqua per ottenere “latte in polvere”.

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Per questo motivo l’attenzione che l’autorità competente (digest), prima nel Congresso, ammette di aver commesso un errore, quindi attraverso una dichiarazione ratifica che il record di salute della vita pura rispetto al 2014 è stato chiamato “latticini evaporati Il cibo “cambia il nome nel 2015, attraverso un’annotazione nel registro pubblico per spostarsi per essere chiamato” latte scremato in parzialmente scremato con latte di soia, maltodestrina, grasso vegetale, minerali (ferro e zinco) e arricchito con vitamine AYD “È ovvio che L’interesse della società era quello di introdurre il termine “latte evaporato”, che nel lungo periodo è stata la sua perdizione (vedi figura 6).

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Non può essere chiamato mucca a un animale che riforme, non importa quanto siano difficili attraverso la legge e regolano Vuoi chiamare la sua mucca. La legge non può andare oltre la realtà e non può distorcere la natura delle cose. In questo caso, è stato costretto a chiamare “latte evaporato” a un “latte ricostituito”, peggio quando è stato “ricombinato” con una serie di ingredienti economici come olio di palma e solidi di soia che ne hanno reso una “formula” contenente ricostituito Latte in polvere e mescolato con altri ingredienti. Deve aver preso una denominazione secondo la sua stessa natura, come stabilito dal Codex. Tuttavia, questo prodotto è un alimento formulato, il che è conforme agli standard di sicurezza e alla sua presenza sul mercato è completamente legittima, purché il suo nome sia corretto. Secondo lo standard pubblicato più recente (cfr. Figura 9), questi prodotti possono esistere sul mercato con il nome “miscele di latte composte”.

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3. Dovrebbe essere vietato il marketing vitale puro?

Nel settore alimentare migliaia di composti chimici sono usati come “additivi alimentari”, questi prodotti sono stati ampiamente valutati dal codex e I cosiddetti additivi Gras (il loro acronimo in inglese “riconosciuto come assicurazione”) o additivi controllati. Nel primo caso il suo uso è autoregolamentato da buone pratiche manifatturiere.

È possibile perché il suo effetto dannoso sulla salute non è stata dimostrata scientificamente. Quindi alcuni acidi, coloranti naturali, aromi, dolcificanti, texturers, tra gli altri sono utilizzati. D’altra parte ci sono additivi regolati. In questo caso Codex, basato sugli studi sui rischi / benefici stabilisce l’assunzione minima ammissibile e (IDA), sulla cui base, sono stabilite concentrazioni di utilizzo raccomandate. Questo è il caso, ad esempio, dei sali di nitrati, che per la loro applicazione in carne non dovrebbero essere utilizzati oltre una concentrazione di 200 parti per milione (200 mg di nitriti / kg di carne). Gli additivi
Controllo controllati Problemi di durata, qualità o sicurezza, secondo l’attenzione, gli studi di rischio / benefici non devono influenzare la

Salute del consumatore, a condizione che le raccomandazioni del Codex Per questo motivo è impensabile che un settore legalmente costituito rischia di utilizzare additivi al di fuori delle specifiche del Codex. Nel frattempo, un alimento industrializzato è conforme ai requisiti di sicurezza non deve cessare di essere un’alternativa sul mercato. La pura vita dovrebbe essere un’alternativa più tra i prodotti industrializzati commercializzati nel mercato peruviano, a condizione che sia conforme a tutto stabilito dal Codex, incluso il tema dell’etichettatura.In questo caso, alcune regole sono state tradotte, ma soprattutto, il Codice Etico che governa la fiducia che il consumatore è stato rotto con un prodotto preparato da un’azienda. Sarà difficile per la vita pura rendere nuovamente la fiducia del suo pubblico di consumo, almeno con la stessa denominazione, ma è un prodotto industrializzato completamente valido.

il tema del carrageenan

Durante gli ultimi quattro decenni, gli studi scientifici negli animali e alcuni studi in vitro con cellule umane hanno dimostrato che Carrageenan provoca infiammazione gastrointestinale e lesioni intestinali, ulcerazioni e persino la formazione di tumori. Circa 4000 pubblicazioni scientifiche mostrano che Carrageenan induce l’infiammazione, anche in test di laboratorio per dimostrare l’effetto antinfiammatorio dei farmaci di sperimentazione, il carrageenan viene utilizzato come modello composto infiammatorio per i test sugli animali. Apparentemente la struttura chimica di questa molecola non digeribile dall’uomo attiva una reazione immunitaria, che stimola il rilascio di effetti pro-infiammazione nel sistema gastrointestinale. Un’esposizione prolungata potrebbe portare a un’irritazione permanente dell’intestino, costituisce se stessa in un precursore di malattie più gravi, compreso il cancro.

Nel 2008, Dr. Tobacman, autore dell’articolo “Recensione di effetti gastrointestinali dannosi di Carrageenan nell’esperimento animale “Pubblicato in prospettive sulla salute di Evormentale nel 2001, ha chiesto alla FDA di proibire l’uso di Carrageenan nel cibo, una petizione che è stata negata nel 2012. Questo sconcertante a livello scientifico non è casuale, è dovuto semplicemente a la mancanza di prove scientifiche conclusive e risultati contraddittori. L’Agenzia internazionale del cancro (IARC), la massima autorità di ricerca e l’analisi delle informazioni scientifiche nel cancro ha classificato Carrageenan come cancerogeno 2b (possibile cancerogeno nell’essere umano), in quanto può essere visto in figura 8. Per l’IARC, i dati scientifici forniti sono insufficienti per concludere che è un cancerogeno sicuro nell’essere umano O, come se fosse stato dimostrato per il caso di aflatossine, benzopetri e agenti infettivi come Helicobacter Pylori, il virus dell’epatite B e C e altri che sono classificati nel Gruppo 1.
Martial SILVA 9 Sulla base di queste relazioni il Codex non ha effettuato maggiori limiti per l’uso del carrageenan, in alcuni casi raccomandando la sua applicazione sotto la limitazione del BPF e nel caso del latte evaporato e condensato che limita il suo uso a una concentrazione di 150 mg / kg.

Prima del sospetto fondato di produrre infiammazione e irritazione nel tratto digestivo, con conseguenze sconosciute, il Perù potrebbe adottare il divieto dell’uso del carragenina nel cibo del consumatore quotidiano, come alcuni paesi europei hanno fatto per quanto riguarda le formule del latte per i neonati. Tuttavia, la mia raccomandazione sarebbe che l’industria stessa, in un gesto della responsabilità sociale, limita il suo uso. Ci sono molte altre sostanze che potrebbero sostituirlo, ma sono necessari test tecnologici. I consumatori vedranno con gli occhi molto buoni un gesto di questo tipo, perché il Carrageenan, così come la vita pura, è stato ampiamente screditato e la sua presenza nel cibo è affatto attraente. Per quanto riguarda la regolamentazione, le nuove rivalutazioni delle informazioni scientifiche potrebbero modificare la posizione del carrageenan nella classificazione dell’IARC.
nella tabella 8, di proposito ho selezionato alcuni pericoli chimici presenti in molti alimenti e riconosciuti da IARC come Carcinogeni sicuri per l’essere umano. La frequenza di loro nel cibo è molto più grande di quella del Carraneenan. Mi riferisco a aflatossine, responsabile di gran parte dei tumori al fegato, prodotto da alcuni funghi e abbondanti in mais e arachidi, prodotti ampiamente consumati. Se il mais è usato per il mangime per animali, possiamo trovare questa tossina nella carne e nel latte. Il caso del Benzoprenos è ancora peggio, dal momento che molti alimenti elaborati sulla griglia, alla griglia, i “tumori”, gli Anticumos, le carni del Cilintro, tra gli altri, accumularle estremamente pericolose. Tuttavia, questi alimenti sono pontificati e dichiarati “naturali “E parte della nostra ricchezza gastronomica.
L’acrilammide classificata nel Gruppo B, ha maggiori prove di cancerogenismo rispetto a Carrageenan ed è ampiamente consumata in patatine fritte, mais fritto anche a caffè. Inutile di malattie alimentari infettive che nel nostro paese hanno un’elevata incidenza. Il mio desiderio non è quello di escludere il carrageenan dal fuoco dei media, ma per metterlo nella sua giusta dimensione.

Il latte fresco il migliore?

Un’altra domanda che i giornalisti hanno fatto insistentemente alla denominazione del “latte”, che penso sia stato ampiamente chiarito, tuttavia è necessario fare alcune precisioni. Per alcuni, in modo sbagliato, il latte migliore è il appena munto, cioè il “latte fresco”, questa idea è molto pericolosa. In nessun modo il “latte crudo” dovrebbe essere Ponticato, molto meno promuovere la loro commercializzazione. La maggior parte dei paesi proibisce il loro marketing espressamente, qual è la ragione? Come è osservato nella figura 9, la legge riconosce i tassi elevati della contaminazione del latte elevato , che anche macinato già raggiunge i livelli di inquinamento vicino a 103 UFC / ML e la regola lo consente di contenere coliformi nell’ordine di 103 UFC / ml. Tuttavia il problema non è esclusivamente i suoi elevati gradi di inquinamento ma la probabile presenza di un enorme pericolo Per i vari sierotipi di Salmonella di Consumer, E. coli 0157: H7 (enteroemorrhagic), Brucella Sp., Listeria monocytogenes, cryptosporidium parvum, Campylobacter Jejuni, mycobacterium tubercolosi e M. bovis. Nelle stalle di Lima Senasa registra la presenza di “mucche reattive “A tubercolosi, cioè per dire malato, curato o vettore, che probabilmente sta aumentando Con il afan degli agricoltori per produrre più latte. Sfortunatamente, il “Decreto supremo che approva la regolamentazione del latte e i prodotti lattiero-caseari” (DS n ° 007-2017-Minagri), ignora una realtà latente del nostro paese, informalità e imprenditorialità marginale. In asini, tricillos, mototassi o camion 4 × 4 volontà Inizia a vendere “latte fresco” come la migliore alternativa nutrizione e cibo, che alla fine potrebbe generare un grande problema di salute pubblica. La norma dovrebbe aver vietato la vendita di latte crudo e lo sviluppo di prodotti lattiero-caseari dal latte crudo.

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Il motivo per cui il “latte pastorizzato” appare commercialmente, è che dal momento che i tempi remoti sono stati collegati il consumo di latte fresco con malattie, comprese epidemie. Danimarca in 1898 Leggi di proprietà che costringono il riscaldamento dei latte di alimentazione del vitello, alla temperatura di 85 ° C , con lo scopo di evitare la diffusione della tubercolosi bovina.

Nel 1914 la città di New York (USA) aveva già dispositivi legali per tutti i latte da commercializzare. Passando in precedenza. Nel 1950, le relazioni apparivano a indicarla I latte riscaldati erano responsabili di numerosi focolai di Q-febbre (prodotti da Coxiella Burnetii). In seguito, l’aumento della temperatura minima è stato consigliato per ogni lotto da pastorizzare, di 62 ° C a. 63 ° C (mantenendolo costante MPO in 30 minuti). Allo stato attuale, la pastorizzazione intermittenza del latte viene eseguita temperature di 70 ° C per 20 minuti o 85 ° C per quattro secondi fino a raggiungere un massimo di 90 ° C. Una volta pastorizzato il latte deve essere completamente raffreddato a temperature di circa 5 ° C, rimanendo questa temperatura durante la sua commercializzazione e uso, anche se la sua vita utile è breve, circa otto a dieci giorni. Successivamente, i progressi tecnologici consentivano la pastorizzazione continua o la pasta continue (tempi a temperatura della high a temperatura), che consiste nell’applicare una temperatura da 72-73 ° C al latte da 15 a 20 secondi. Il motivo della pastorizzazione è sempre stato l’applicazione di temperature minime e tempi per preservare la qualità nutritiva e sensoriale del latte, garantendo il fatto che l’eliminazione dei patogeni termici non spolulati. L’eliminazione dei patogeni termodurali come Coxiella Burnetii e Mycobacterium Bovis, garantirebbe l’eliminazione di qualsiasi altro patogeno non spolulato. Tuttavia, anche se l’eliminazione di questi microrganismi
garantisce un latte sicuro, la sopravvivenza di molti altri rende il latte un prodotto molto fragile al deterioramento. Pertanto il latte pastorizzato dovrebbe rimanere rigorosamente in catena fredda, che è spesso una limitazione del consumo. In paesi come i nostri, ci sono molte famiglie che mancano di infrastrutture per garantire il raffreddamento del latte pastorizzato.
Il cosiddetto “latte ultrasterante” è l’applicazione di alte temperature, utilizzando tecnologie di scambio di calore efficienti e sistemi di imballaggio asettico. Il La temperatura utilizzata generalmente utilizzata è di 138 ° C per 2 secondi, inferiore alla temperatura utilizzata nel processo UHT (145 ° C per 3 secondi) e superiore alla pastorizzazione htst (75 ° C per 15 secondi). La FDA, menziona che l’applicazione di 138 ° C, almeno per 2 secondi, può essere prima o dopo l’imballaggio.Gli effetti della pastorizzazione ultra della qualità nutrizionale sono minimi, nessuna variazione è presentata in contenuti grassi, lattosio o sali, vengono presentate solo piccoli cambiamenti nel valore nutrizionale e vitamine.
tra le chiamate “latte sterilizzate”, si distingue, dal suo commerciale Presenza nel mondo, il latte UHT (ultra alta temperatura) che è stato introdotto sul mercato negli anni ’60, sviluppando per questo non solo un contenitore complesso come Tetra Pak, ma una tecnologia di processo continui, brevettata e nota come “sistema di imballaggio asettico” .
Le temperature utilizzate in questo processo normalmente oscillano 138 e 150 ° C per alcuni secondi (generalmente 145 ° C per 3 secondi) mediante riscaldamento diretto. Mentre il prodotto raggiunge gli orari di stoccaggio da 3 a 6 mesi senza raffreddamento, è ottenuto un latte sensoriale modificato è il “sapore di cottura” più comune. Dopo aver prolungato lo stoccaggio, i sapori stranieri potrebbero apparire che il consumatore identifica come conoscenza “vecchio” e “rancio” , ma la cosa più importante è la perdita di sostanze nutritive, in particolare le vitamine e le proteine, portando alla necessità di “supplementare” o “arricchire”, avviando una roulette per l’uso e l’abuso di additivi alimentari.
il “latte evaporato” Secondo l’USDA è un latte duraturo, preparato da un processo di riscaldamento del latte intero fino al 60% di acqua è evaporato in vacuo, imballato ermeticamente (generalmente in lattine) e sottoposto a trattamento termico della sterilizzazione da 115 a 121 ° C per 15-20 minuti. Questa tecnologia, che ha perso validità nel mondo, fornisce un tipo di latte a lungo termine, ma con proprietà sensoriali e nutrienti diverse da altri latte fluidi. In questo caso, l’uso di additivi sia per reintegrare i nutrienti perduti, la vitamina D per esempio; Per stabilizzare le proteine denaturate, Carrageenan, ad esempio, o per restituire la stabilità dell’emulsione, le leciti, ad esempio, sono di necessità obbligatorie. Molto correlato a questo prodotto è il cosiddetto “latte condensato” a cui non solo è stato ritirato l’acqua, ma è stato aggiunto zucchero. Sono anche prodotti che richiedono adiuvanti chimici per darti una stabilità nutrizionale e sensoriale. Il vantaggio di questi I prodotti è che è trasportato meno volume d’acqua e la durata del prodotto è superiore a quella del latte UHT, di solito più di 1 anno senza refrigerazione.
Se ciò che desideri è ottenere un latte più lungo e facilitare il tuo trasporto lungo le distanze , che non ha bisogno di refrigerare o sottoporsi a trattamenti estremi, c’è “latte disidratato” o “latte in polvere”. Questo è un prodotto a cui il 95% del suo contenuto d’acqua è stato ritirato. In precedenza, deve essere stato pastorizzato, evaporato in aspirapolvere, fortificato e stabilizzato (aggiunta di minerali, vitamine, lecitina). La disidratazione può essere da un essiccatore a tamburo rotante o da un essiccatore di atomizzazione. In questo caso, l’incorporazione della lecitina, prima dell’essiccazione, è fondamentale poiché deve avere proprietà lipofili o idrofilanti, aiuta a ridurre l’idrofobicità del grasso grasso del latte intero e facilita la sua dispersione in acqua, cioè il latte istantaneo di ritorno. Dal punto di vista microbiologico, la sua lunga conservazione non è dovuta all’eliminazione dei microrganismi ma alla sua bassa umidità che riduce l’attività microbica. Che costringe a posizionare l’imballaggio impermeabile del vapore acqueo. Se il processo non è abbastanza attento potrebbe essere un corriere di microrganismi patogeni, come è stato osservato nel caso delle formule del latte in cui il Chronobacter Sakasaki, dal latticino, ha causato decessi in Lactantl.
Alla fine c’è così -La “Latte ricostituito”, nel caso del latte intero è quello di aggiungere la quantità di acqua per raggiungere il 12% dei solidi che ha il latte fresco, nel caso del latte scremato, dovrebbe anche aggiungere il grasso che è stato rimosso prima della disidratazione. Per ottenere questi latte la necessità di utilizzare stabilizzatori, fosfati, carrageenan, lecitina, aromi e supplementi di vitamina e minerali è imperativo. Pertanto questi latte potrebbero essere l’inizio di ciò che la scienza del cibo è attualmente conosciuta come cibo ultra elaborato. Peggio anche se dal latte in polvere Fanno formulazioni con l’aggiunta di grassi vegetali o proteine vengono aggiunti aliene al latte, Foglie da parte il suo carattere lattiero-caseario, poiché, ciò che è effettivamente elaborato è una formula. Queste alternative tecnologiche, tuttavia, sono completamente legittime, rispettando le norme di sicurezza, la denominazione corretta e l’etichettatura basata sulle normative vigenti.

Cosa sta arrivando

La febbre del “latte di mucca pura” ha raggiunto livelli di isteria, facendo piccole stalle e piccoli impianti di lavorazione duplicati i loro sforzi. La produzione nazionale può coprire la domanda? una carenza di carenza Di latte potrebbe portare ad aumentare il prodotto, quindi è necessario aprire il mercato a tutte le opzioni, sia al latte che per “mescolati miscele di latte”, compresa l’importazione del latte UHT, nel caso in cui i prezzi siano competitivi. In un mercato come informalelizzato come il peruviano non sarebbe sorprendente che iniziano le contraffazioni e le adulterazioni. In tal caso, chi potrebbe controllarlo? Hai avuto abbastanza ispettori? Non dimenticare che oggi i contraffattori di cibo e medicina hanno anche sofisticato.

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