Cambios en El Valor NUTRITIVIVO DE PATATAS DURANTE DISTINTOS Tratamientos Culinarios Cambiamenti nel valore nutrizionale delle patate durante diversi processi culinari Cambios No Valor Nutritivo de Patacas Durante Durante Durnos Tratationos Cuulinarios

Astratto

Resumen

> RESUMO

Il contenuto di umidità, cenere, proteine, grassi, amido e acido ascorbico presente in patate Cara, prima e dopo applicare i seguenti processi culinari: fritto, bollito, cotto e rugoso (“arrugado” ) sono stati determinati per conoscere il vero contributo di questi nutrienti per il suo consumo. La frittura è il trattamento culinario che produce una perdita di acqua più elevata, sostituita in parte per olio, che rappresenta il 20,2% del peso secco. Nelle altre tre forme di preparazione, sono state osservate perdite di acqua più basse. L’amido e il contenuto dell’acido ascorbico sono diminuiti con i processi culinari applicati, tranne durante la frittura. In relazione ai contenuti proteici e ceneri, le patate fritte e al forno erano, rispettivamente, il più ricco di questi nutrienti. Ciò è dovuto alla disidratazione e alla perdita di amido che si svolge rispettivamente in friggere e cotto. Le patate bollite hanno mostrato, al contrario, la più piccola proteina e le concentrazioni di cenere, che è il risultato della lisciviazione nell’acqua di cottura. Quando i risultati sono stati espressi in peso secco, l’amido, i contenuti dell’acido ascorbico sono diminuiti e il contenuto proteico è aumentato con i processi culinari applicati. Le patate al forno erano quelle che hanno mostrato rispettivamente contenuti più elevati e inferiori di acido proteico e ascorbico. Le patate bollite hanno avuto il più basso contenuto di ceneri, che è probabilmente dovuto ai processi di dissoluzione, e il rugoso (“arrugado”) e patate al forno hanno presentato il minimo contenuto di amido. © 2004 Altaga. Tutti i diritti riservati.

SE Determinaron Los Contenidos de Humedad, Cenizas, Proteínas, Grasa, Almidón Y Ácido Ascórbico en Patatas de la VariedAd Cara, Antes Y Destués de Aplice Los Siguientes Tratamientos Culinarios: Fritura, Cocción en Agua , Asado y arrugado, con objeto de conocer el apporto real de nutrientes por su consumato. La Fritura Es El Tratamiento Cuulinario Que Implica Una sindaco Deshidratación, Siendo El Agua Sostutiida en Parte di Aceite, EL CLUAL RAPPRESENTA IT LAS PATOTAS FRITAS EL 20,2% del peso seco. It Las Otras Tres Formas de Preparación Culinaria SE Osservatore Pérdidas Menores de Agua. Los Contenidos de Almidón Y Ácido ASCÓRBICO DISMINUYERON CON LOS DIFEREMENTES Tratamientos Culinarios, exceto con la frittura. En Relación A Los Contenidos de Proteínas y cenizas, Las Patatas fritas y lassadas fueros las más ricas en estos nutrientes. Esto SE Debito A La Deshidratación Y Pérdidas de Almidón Que se producten en la fritura y asados rispettamento. Las Patatas Cocidas en Agua, Por El Contrario, Mostraron Las Menores Concentraciones de Estotos Nutrientes Lo Copy SE Asocia A Pérdidas por Lixiviación. Cuando se expresaron los Risultatos en peso seco se osservazione oma disminución de los contenidos de almidón, cenizas y Ácido ascórbico con los tratamientos culinarios ensayados, mientras que Aumentón el porcentaje de proteine. Las Patatas Asadas Fuenon Las Que Mostraron Un sindaco Y Menor Contenido de proteine y Ácido ascórbico rispettivamente. Las Patatas Cocidas en Agua Tuvieron Los Menores Contenidos de Cenzas, Lo CLUE SE Debito Probablemente A Las Pérdidas por Lixivación, Y Las Patatas Arrugadas Y Asadas Prestenton Los Menores Contenidos de Almidón. © 2004 Altaga. Todos Los Derechos Reservados.

PALABRAS CLAVE: Patatas, Tratamiento Cuulinario, Pérdidas de Nutrientes

Determinámse Os Condos de Humidade, Cinzas, Proteínas, Graxa, Almidón e Ácido Ascórbico en Patacas da Variedade Cara, Antes e Despois de Aplices OS Seguinss Tratamentos Cuulinarios: Fritura, Cocizione en Augha, Asado I ARRUGADO, CO OBXETO DE COOMECER O APORTE Real de Numintes Polo Seu Consumo. A Frettura É o Tratamento Cuulinario Que Implica Iha Maior Deshidratación, Sendo A Augha Sustudice en Parte di Aceite, o Cal Rappresenta NAS Patacas Fritidas O 20,2% Do Peso Seco. NAS OUTRAS TRES FORMAS DE PREPARACIÓN CULINARIA OBSÉRVANSE PERDAS MENORES DE AUGA. Os Condos de Almidón e Ácido Ascórbico Diminuiron Cos Diferentès Tratamentos Cuulinarios, excreto COA FRITURA. It Relación ós Condos de Proteínas e Cinzas, come Patacas Fritidas E come Asadas Foron come Máis Ricas Nidives Nintings. Isto DeBese Á Deshidratación E Perdas de Almidón Que se producen na fritura e asado rispettivamente. Come Patacas Cocidas en Augha, Pola Contra, Amosaron come Menores Concentracións de Estes Numintes O Cal SE Asocia a Pérdas por Lixiviación.Quando i risultati sono stati espressi con il peso secco una diminuzione del contenuto di amido, acido di cenere e acido ascorbico è stato osservato con i trattamenti culinari provati, mentre la percentuale di proteine è aumentata. Le patate arrosto erano quelle che mostravano rispettivamente un contenuto proteico maggiore e minore e acido ascorbico. Le patate cotte ad acqua hanno avuto il minimo contenuto di cenere, che probabilmente doveva perdite dalla lisciviazione, e le patate arrostite e arrostite hanno presentato il contenuto più piccolo delle ceneri, che probabilmente doveva perdite dalla lisciviazione, e le patate rugose e arrostite hanno presentato il contenuto più piccolo di amido. © 2004 Altaga. Tutti i diritti riservati.

Parole chiave: patate, trattamento culinario, perdite di nutrienti

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *