Artigo de opinião: De leite à vida pura

de leite para a vida pura

Dr. MARCIAL I. SILVA Jaimes.

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introdução

a qualidade de Um alimento é um composto multidimensional entre o qual a segurança se destaca como uma salvaguarda de segurança, no sentido estrito de que a comida não causa danos à saúde das pessoas que consomem. Ou seja, acima de tudo, um alimento deve estar livre de perigos físicos, químicos e biológicos que eventualmente colocam a saúde e a integridade dos consumidores em risco. Por outro lado, a qualidade como uma proteção da adequação refere-se ao fato de que a comida atende aos requisitos estéticos e nutricionais dos consumidores habituais, sendo capazes de modificar este atributo a ser considerado uma imagem de deterioração, alteração ou adulteração. Os atributos nutricionais e sensoriais, muitas vezes opostos, como elementos de adequação, são aqueles que podem torná-lo atraente ou repulsivo a qualquer alimento. Embora a segurança em um país seja monitorada com valetismo pelas autoridades competentes (Senasa, Digesa, Sanipes, Municípios) e submetidas a padrões e regulamentos compulsórios de conformidade, a adequação é uma questão voluntária, que nasce da relação entre o produtor e o consumidor através do mercado. .

Embora existam regras para melhorar este relacionamento de fornecedores do cliente, estes são conformidade voluntária.

Este preâmbulo foi necessário, desde 11 de maio de 2017 é um marco de grande transcendência para o indústria alimentar em geral. Tudo começou com uma resolução da Autoridade de Segurança de Alimentos Panamânia “Desabilitando” a renda da vida pura ao território panamaniano por violar o padrão do Codex sobre a rotulagem de alimentos processados (Figura 1). Aparentemente, era um problema contratual entre o Gloria Grupo e o Estado panamaniano, o país que veio importando a vida pura desde 2014, até mesmo dado o seu preço bastante baixo crescimento teria sido muito rápido ter uma participação de 7% no mercado panamenhista. No entanto, este problema de “rotulagem”, que tem sido amplamente Discutido em mídia local, ele explodiu em frente de todos aqueles que de diferentes ângulos nos dedicamos à indústria alimentar. O fundo da matéria não era apenas a imagem da vaca no rótulo, mas a composição do produto produziu industrialmente.

Como pode ser possível que um produto seja chamado de leite evaporado quando não for ?

contra a lógica Como um produto pode ter um nome que não corresponda? Estas e outras questões tiveram que enfrentar os profissionais que trabalham na esfera acadêmica ligada à indústria alimentícia. Tivemos uma avalanche da mídia, que através do Escritório de Relações Públicas do Unalm, nos procurou absolver suas dúvidas. Infelizmente, muitas das minhas opiniões apareceram extremamente aparadas sem mostrar uma racionalização abrangente do problema.

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político e administrativo Implicações, uma vez que há quantidade suficiente de evidências para que o Grupo Gloria argumentasse a legalidade de suas atividades na formulação e venda de suas formulações. Como pode ser visto na Figura 2 desde 1991 houve uma lei que limitou a importação livre de leite em pó, gordura anidra e outros insumos lácteos a serem utilizados em processos de reconstituição e recombinação para a produção de produtos líquidos, de queijo, manteiga e similares de consumo humano. Isto é, obviamente, uma norma ajustada à lógica e as diretrizes do Codex.

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É claro que o padrão em Tudo, alguma proibição de importar leite como uma contribuição para elaborar qualquer outro produto, como poderia ser fórmula leiteira. Esta regra, na ausência de normas internacionais, não pôde entrar em controverso com o acordo sobre as barreiras técnicas ao comércio (contrato TBT) da OMC, uma vez que o princípio da não discriminação que proíbe qualquer traba comercial injustificada entre os produtos do Os membros da OMC, são complementados pelo princípio da harmonização, onde os membros da OMC são instados a basear seus regulamentos técnicos, padrões e procedimentos para avaliação de conformidade em normas internacionais, diretrizes e recomendações quando existem ou iminentes sua formulação definitiva Para o caso da segurança alimentar, a OMC leva em conta o acordo SPS e não deve haver contradição entre eles (ver Figura 3).

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Silva marcial 5 Baseado nestes Plano de fundo, nossa opinião técnica à mídia tem sido a seguinte, embora estas foram cortadas e mostradas de forma parcialmente:

2) em relação à vida pura

de acordo com a autoridade panamânia (Figura 1 ) E o Codex (Figura 5), o rótulo de um alimento processado deve ser claro o suficiente para não induzir a trapaça o consumidor. Qual é o problema com a vida pura? Uma empresa que encontrou uma oportunidade de negócio legal com DL No. 1035 de 2008, cruzou a linha fina de ilegalidade, não levando em conta o padrão de conformidade compulsório internacional para todos os países (Figura 5). No entanto, é necessário indicar que o tema de colocar uma vaca no rótulo, podia ser visto apenas como “propaganda enganosa”, mas a denominação de produtos industrializados também é internacionalmente normal. Assim, um “leite evaporado” é o que tem eliminou 60% da água por um processo de evaporação. O último resort tecnológico para dar maior durabilidade ao produto é remover 95% da água para obter “leite em pó”.

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Por favor, a atenção que a autoridade competente (Digest), primeiro no Congresso, admite que ele cometeu um erro, então através de uma declaração ratifica que o registro de saúde da vida pura do que em 2014 foi chamado de “laticínios evaporados”. alimentos “Alterar o nome em 2015, através de uma anotação no registro público para se mudar para ser chamado de” leite parcialmente skimmed com leite de soja, maltodextrina, gordura vegetal, minerais (ferro e zinco) e enriquecidos com vitaminas “, é óbvio que O interesse da empresa era introduzir o termo “leite evaporado”, que a longo prazo foi sua perdição (ver Figura 6).

Silva marcial 7 Não pode ser chamado de vaca para um animal que reformas, não importa o quão duro eles sejam através da lei e regulam Você quer ligar para a vaca dela. A lei não pode ir além da realidade e não pode distorcer a natureza das coisas. Nesse caso, foi forçado a chamar “leite evaporado” para um “leite reconstituído”, pior quando quando foi “recombinado” com uma série de ingredientes baratos, como óleo de palma e sólidos de soja que o tornava “fórmula” contendo reconstituído leite em pó e misturado com outros ingredientes. Ele deve ter tomado uma denominação de acordo com sua própria natureza, conforme estabelecido pelo Codex. No entanto, este produto é um alimento formulado, que está em conformidade com os padrões de segurança e sua presença no mercado é totalmente legítimo, desde que seu nome esteja correto. De acordo com o padrão publicado mais recente (ver Figura 9), esses produtos podem existir no mercado com o nome “misturas de leite compostas”.

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3. O marketing puro da vida deve ser proibido?

Na indústria alimentar, milhares de compostos químicos são utilizados como “aditivos alimentares”, estes produtos têm sido amplamente avaliados pelo Codex e têm Os chamados aditivos GRAS (sua acrônimo em inglês “reconhecido como seguro”) ou aditivos controlados. No primeiro caso, seu uso é auto-regulado por boas práticas de fabricação.

Isso é possível porque é possível o seu efeito prejudicial sobre a saúde não foi demonstrada cientificamente. Assim alguns ácidos, corantes naturais, aromatizantes, adoçantes, texturais, entre outros são usados. Por outro lado, há aditivos regulados. Nesse caso, o códice, com base em estudos de risco / benefício, estabelece admissíveis mínimas e (IDA), em cuja base, as concentrações recomendadas de uso são estabelecidas. Este é o caso, por exemplo, de sais de nitrato, que para a sua aplicação em carne não deve ser utilizado para além de uma concentração de 200 partes por milhão (200 mg de nitritos / kg de carne). Os aditivos – controlados resolverem problemas de durabilidade, qualidade ou segurança, de acordo com os cuidados de cuidados de risco / benefícios não devem afetar a saúde do consumidor, desde que as recomendações do Codex Por esta razão, é impensável que um setor legalmente constituído riscos de usar aditivos fora das especificações do Codex. Enquanto isso, uma comida industrializada está em conformidade com os requisitos de segurança não precisa deixar de ser uma alternativa no mercado. A vida pura deve ser uma alternativa mais entre os produtos industrializados que é comercializada no mercado peruano, desde que esteja em conformidade com tudo estabelecido pelo Codex, incluindo o tema da rotulagem.Nesse caso, algumas regras foram traduzidas, mas acima de tudo, o código de ética que governa a confiança de que o consumidor foi quebrado com um produto preparado por uma empresa. Será difícil para a vida pura tornar a confiança de sua audiência de consumo novamente, pelo menos com a mesma denominação, mas é um produto industrializado completamente válido.

O tema do carragenino

Durante as últimas quatro décadas, estudos científicos em animais e alguns estudos in vitro com células humanas mostraram que a carragenina causa inflamação gastrointestinal e lesões intestinais, ulcerações e até mesmo a formação de tumores. Aproximadamente 4000 publicações científicas mostram que a Carragenina induz a inflamação, mesmo em testes laboratoriais para demonstrar o efeito anti-inflamatório de drogas de experimentação, o carragenino é usado como padrão composto inflamatório para testes de animais. Aparentemente, a estrutura química desta molécula não digestível pelo homem desencadeia uma reação imunológica, que estimula a liberação de efeitos pró-inflamação no sistema gastrointestinal. Uma exposição prolongada poderia levar a uma irritação permanente do intestino, constituindo-se em um precursor de doenças mais graves, incluindo câncer.

em 2008, Dr. Tobacman, autor do artigo “Revisão de efeitos gastrointestinais nocivos de carragenina em experimento animal “publicado em perspectivas de saúde evidentais em 2001, solicitou a FDA que proibisse o uso do carragenino em alimentos, uma petição que foi negada em 2012. Este desconcertante no nível científico não é casual, é justo em A falta de evidências científicas conclusivas e resultados contraditórios. A Agência Internacional de Câncer (IARC), a máximidade máxima de pesquisa e análise de informações científicas em câncer classificou o carragenino como carcinógeno 2B (possível carcinogênio no ser humano), como pode ser visto na figura 8. Para o IARC, os dados científicos fornecidos são insuficientes para concluir que é um carcinogênio seguro no ser humano O, como se fosse provado para o caso de aflatoxinas, benzeopenes e agentes infecciosos, como helicobacter pylori, o vírus da hepatite B e C e outros que são classificados no grupo 1.
marcial Silva 9 Com base nestes relatórios que o Codex não fez maiores limitações para o uso do carragenino, em alguns casos, recomendando sua aplicação sob a limitação do BPF e no caso de leite evaporado e condensado, limitando seu uso em uma concentração de 150 mg / kg.

Antes do suspeito fundado de produzir inflamação e irritação no trato digestivo, com consequências desconhecidas, o Peru poderia adotar a proibição do uso do carragenino no consumidor diário, como alguns países europeus ter feito em relação a fórmulas de leite para bebês. No entanto, minha recomendação seria que a própria indústria, em um gesto de responsabilidade social, limita seu uso. Há muitas outras substâncias que poderiam substituí-lo, mas são necessários testes tecnológicos. Os consumidores veriam com os olhos muito bons um gesto desse tipo, porque a carragenina, assim como a vida pura, tem sido amplamente desacreditada e sua presença na comida é atraente. Em relação à regulamentação, novas reavaliações de informações científicas podem modificar a localização do carragenino na classificação do IARC.
na Tabela 8, de propósito, selecionei alguns perigos químicos presentes em muitos alimentos e que são reconhecidos por IARC carcinógenos seguros para o ser humano. A frequência deles na comida é muito maior que a do carragenino. Refiro-me a aflatoxinas, responsáveis por uma grande parte dos cânceres ao fígado, produzido por alguns fungos e abundantes em milho e amendoim, produtos amplamente consumidos. Se o milho é usado para alimentação animal, podemos encontrar essa toxina na carne e no leite. O caso de benzopópenos ainda é pior, uma vez que muitos alimentos elaborados na grade, grelhados, os “cânceres”, os anticuchos, as carnes para o cilintro, entre outros, acumulam-lhes extremamente perigosas. No entanto, esses alimentos são pontificados e declarados “naturais” “E parte de nossa riqueza gastronômica. A acrilamida classificada no grupo B, tem maior evidência de carcinogennismo do que a carragenina e é amplamente consumida em batatas fritas, mesmo no café. Desnecessário de doenças infecciosas do que em nosso país têm uma alta incidência. Meu desejo não é excluir a carragenina do foco da mídia, mas para colocá-lo em sua dimensão justa.

o leite fresco o melhor?

Outra pergunta que os jornalistas insistentemente fizeram com a denominação “leite”, que eu acho amplamente esclarecida, no entanto, é necessário fazer algumas precisas. Para alguns, de maneira errada, o melhor leite é o Recém ordenou, isto é, o “leite fresco”, essa ideia é muito perigosa. De maneira que o “leite cru” deve ser ponticado, muito menos promover sua comercialização. A maioria dos países proíbem expressamente seu marketing, qual é a razão? Como é observado na Figura 9, a lei reconhece as altas taxas de contaminação do leite , que até à moda já atinge os níveis de poluição próximos a 103 UFC / ml e a regra permite conter coliformes na ordem de 103 UFC / ml. No entanto, o problema não é apenas seus altos graus de poluição, mas a provável presença de um enorme perigo Para os variados serótipos de salmonella variáveis, E. coli 0157: H7 (entero-hemorrágico), Brucella Sp., Listeria Monocytogenes, Cryptosporidium Parvum, Campylobacter Jejuni, Mycobacterium tuberculose e M. Bovis. Nos estábulos de Lima Senasa registra a presença de “vacas reativas “para a tuberculose, isto é, doente, curado ou transportadora, que provavelmente está aumentando Com a afã dos agricultores para produzir mais leite. Infelizmente, o “Decreto Supremo que aprova a regulação do leite e os produtos lácteos” (DS n ° 007-2017-Minagri), ignora uma realidade latente do nosso país, informalidade e empreendedorismo marginal. Em burros, tricilos, mototaxis ou caminhões 4 × 4 Comece a vender “leite fresco” como a melhor alternativa de nutrição e alimentos, o que poderia gerar um grande problema de saúde pública. A norma deve ter proibido a venda de leite cru e o desenvolvimento de produtos lácteos do leite cru.

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o Razão por que o “leite pasteurizado” parece comercialmente, é que, uma vez que, como tempos remotos tem sido ligado o consumo de leite fresco com doenças, incluindo epidemias. A Dinamarca em 1898 leis pertencentes forçando o aquecimento dos leites de alimentação de bezerros, com temperatura de 85 ° C com o objetivo de evitar a difusão da tuberculose bovina.

Em 1914, a cidade de Nova York (EUA) já tinha dispositivos legais para todo o leite ser comercializado. Passando anteriormente. Em 1950, os relatórios pareciam indicando que Os leites aquecidos foram responsáveis por vários surtos de febre Q (produzidos pela Coxiella Buretii). Após este, o aumento da temperatura mínima foi recomendado para cada lote para pasteurizar, de 62 ° C a. 63 ° C (mantendo-o constante MPO em 30 minutos). Actualmente, a pasteurização intermitente do leite é realizada temperaturas de 70 ° C durante 20 minutos ou 85 ° C durante quatro segundos até chegar a um máximo de 90 ° C. Uma vez que o pasteurizado o leite deve ser imediatamente resfriado a temperaturas em torno de 5 ° C, permanecendo esta temperatura durante sua comercialização e uso, mesmo que sua vida útil seja curta, cerca de oito a dez dias. Posteriormente, os avanços tecnológicos permitiram pasteurização contínua ou htst (heigh temperatura curto período), que consiste em aplicar uma temperatura de 72-73ºC ao leite por 15 a 20 segundos. A razão para a pasteurização sempre foi a aplicação de temperaturas mínimas e tempos para preservar a qualidade nutritiva e sensorial do leite, garantindo a eliminação de patógenos térmicos não estragulados. A eliminação de patógenos termódológicos, como Coxiella Buretii e Mycobacterium Bovis, garantiria a eliminação de qualquer outro patógeno não-esporulado. No entanto, embora a eliminação desses microorganismos garante um leite seguro, a sobrevivência de muitos outros torna o leite um produto muito frágil para a deterioração. Portanto, o leite pasteurizado deve permanecer estritamente na cadeia fria, que muitas vezes é uma limitação para o consumo. Em países como o nosso, há muitas famílias que não têm infraestrutura para garantir o resfriamento do leite pasteurizado. O chamado “leite ultrApasteurizado” é a aplicação de altas temperaturas, usando tecnologias eficientes de troca de calor e sistemas de embalagem assépticos. O A temperatura geralmente usada é de 138 ° C por 2 segundos, menor que a temperatura usada no processo UHT (145 ° C por 3 segundos) e maior que a pasteurização maior (75 ° C por 15 segundos). O FDA, menciona que a aplicação de 138 ° C, pelo menos por 2 segundos, pode ser antes ou após a embalagem.Os efeitos da ultra pasteurização na qualidade nutricional são mínimos, nenhuma alteração é apresentada em conteúdo gordo, lactose ou sais, apenas pequenas alterações no valor nutricional e vitaminas são apresentados. Entre as chamadas “leites esterilizados”, se destaca, pelo seu comercial Presença no mundo, leite UHT (ultra alta temperatura) que foi introduzido no mercado na década de 1960, desenvolvendo para este não apenas um recipiente complexo, como a Tetra Pak, mas uma tecnologia de processo contínua, patenteada e conhecida como “sistema de embalagem asséptica” .
As temperaturas usadas neste processo normalmente oscilam 138 e 150 ° C por alguns segundos (geralmente 145 ° C por 3 segundos) por aquecimento direto. Enquanto o produto atinge os tempos de armazenamento de 3 a 6 meses sem resfriamento, é obtido um leite sensorialmente modificado sendo o “sabor de cozimento” mais comum. Após armazenamento prolongado, os sabores estrangeiros poderiam parecer que o consumidor identifica como conhecimento “antigo” e “rancio” e “velho” , mas a coisa mais importante é a perda de nutrientes, especialmente vitaminas e proteínas, levando à necessidade de “suplementar” ou “enriquecer”, iniciando uma roleta para uso e abuso de aditivos alimentares.
O “leite evaporado” que De acordo com o USDA é um leite de longa duração, preparado por um processo de aquecimento de leite integral até 60% de água é evaporado in vácuo, embalado hermeticamente (geralmente em latas) e submetido a tratamento térmico de esterilização entre 115 a 20 ° C por 15 a 20 minutos. Essa tecnologia, que perdeu a validade no mundo, fornece um tipo de leite de longo prazo, mas com propriedades sensoriais e nutritivas diferentes de outros leites fluidos. Neste caso, o uso de aditivos tanto para reabastecer os nutrientes perdidos, a vitamina D, por exemplo; Quanto à estabilizar proteínas desnaturadas, a carragenina, por exemplo, ou para devolver a estabilidade da emulsão, as lecitinas, por exemplo, são de necessidade obrigatória. Muito relacionado a este produto é o chamado “leite condensado” ao qual não só foi retirado a água, mas o açúcar foi adicionado. Eles também são produtos que exigem adjuvantes químicos para lhe dar uma estabilidade nutricional e sensorial. A vantagem destes Os produtos é que menos volume de água é transportado e a duração do produto é maior do que a do leite UHT, geralmente mais de 1 ano sem refrigeração.
Se o que você quer é obter um leite mais longo e facilitar suas longas distâncias de transporte , que não precisa refrigerar ou passar por tratamentos extremos, há “leite desidratado” ou “leite em pó”. Este é um produto para o qual 95% do seu teor de água foi retirado. Anteriormente, tem que ter sido pasteurizado, evaporado em vácuo, fortificado e estabilizado (adição de minerais, vitaminas, lecitina). A desidratação pode ser por um secador de tambor rotativo ou um secador de atomização. Neste caso, a incorporação da lecitina, antes da secagem, é fundamental, uma vez que tem que ter propriedades lipofílicas ou hidrofílicas, ajuda a reduzir a hidrofobicidade de gordura dianteira do leite integral e facilita sua dispersão na água, ou seja, o leite instantâneo de retorno. Do ponto de vista microbiológico, sua longa conservação não se deve à eliminação de microorganismos, mas a sua baixa umidade que reduz a atividade microbiana. Que forças para colocar embalagens impermeáveis ao vapor de água. Se o processo não for cuidadoso o suficiente, pode ser um transportador de microorganismos patogênicos, como foi observado no caso das fórmulas de leite onde a Sakasaki Chronobacter, do ingrediente lácteo, causou mortes em lactantesl. Finalmente há o -Called “leite reconstituído”, no caso de leite integral é adicionar a quantidade de água para atingir 12% de sólidos que tem leite fresco, no caso de leite desnatado, também deve ser adicionado a gordura que foi removida antes da desidratação. Para obter este leite a necessidade de usar estabilizadores, fosfatos, carragenina, lecitina, aromatizantes e suplemento de vitaminas e minerais é imperativo. Portanto, esses leites podem ser o começo do que a ciência alimentar é atualmente conhecida como alimentos ultra processados. Pior ainda se de leite em pó eles fazem formulações com adição de gordura ou proteínas vegetais são adicionados alienígenas ao leite, Ele deixa de lado seu caráter lácteo, já que é realmente elaborado é uma fórmula. Essas alternativas tecnológicas, no entanto, são completamente legítimas, em conformidade com os padrões de segurança, corrigem a denominação e rotulagem com base nos regulamentos atuais.

O que vem

A febre do “leite de vaca pura” atingiu níveis de histeria, fazendo pequenos estábulos e pequenas plantas de processamento duplicarem seus esforços. A produção nacional pode cobrir a demanda? Uma escassez de leite poderia levar a aumentar o produto, por isso é necessário abrir o mercado a todas as opções, tanto para o leite como para “misturas de leite compostas”, incluindo a importação de leite UHT, caso os preços sejam competitivos. Em um mercado tão informalizado quanto o peruano não seria surpreendente que as falsificações e adulterações começassem. Nesse caso, quem poderia controlá-lo? Você teve inspetores suficientes? Não se esqueça que hoje os falsificadores de alimentos e medicamentos também sofisticam.

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