Cambios EL Valor Nutritivo de Patatas Durante Distintos Tratamientos Culinarios mudanças no valor nutricional das batatas durante diferentes processos culinários Cambios No Valor Nutritivo de Patacas Durante Durante Distintos Tratamentos Culinarios

Resumo

> RESUMO

O conteúdo de umidade, cinza, proteína, gordura, amido e ácido ascórbico presentes em batatas Cara, antes e depois para aplicar os seguintes processos culinários: frito, cozido, assado e enrugado (“arrugado” ) foram determinados para conhecer a contribuição real desses nutrientes para o seu consumo. A frigideira é o tratamento culinário que produz uma perda de água maior, sendo substituída em parte pelo óleo, que representando 20,2% do peso seco. Nas outras três formas de preparação, foram observadas perdas de água inferiores. O conteúdo do ácido amido e ácido ascórbico diminuiu com os processos culinários aplicados, exceto durante a fritura. Em relação à proteína e do conteúdo de cinzas, as batatas fritas e assadas foram, respectivamente, os mais ricos nesses nutrientes. Isto é devido à desidratação e perda de amido que ocorre na fritura e assada respectivamente. As batatas cozidas mostraram, em contraste, as menores concentrações de proteína e cinzas, que é o resultado de lixiviar na água de cozimento. Quando os resultados foram expressos em peso seco, o conteúdo do ácido amido, cinza e ácido ascórbico diminuiu e o conteúdo da proteína aumentou com os processos culinários aplicados. As batatas assadas foram aquelas que apresentaram maior e menor conteúdo de proteína e ácido ascórbico, respectivamente. As batatas cozidas tinham o conteúdo de cinzas mais baixo, que provavelmente devido a processos de dissolução, e os enrugados (“arrugado”) e batatas assadas apresentaram o menor conteúdo do amido. © 2004 Altaga. Todos os direitos reservados.

SE Deterparon Los Contenidos de Heavedad, Cenizas, Proteínas, Grasa, Almidón Y Ácido Ascórbico Patatas de la Variedad Cara, Antes y Después de Aplicar Los Siguientes Tratamientos Culinarios: Fritura, Cocción en Agua , Asado y Arrugado, Con Objeto de Conocer El Aponte Real de Nutrientes Por Supremo. La Fritura es El Tratamiento Culinario Que Implica Una Mayor Deshidratación, Siendo El Agua Sustituida en Parte por Acreite, El Cual Representa PT Las Patatas Fritas El 20,2% Del Peso Seco. PT Las Otras Três Formas de Preparación Culinaria SE Observação Pérdidas Menores de Agua. Los Contenidos de Almidón y Ácido Ascórbico DMinuyeron Con Los Diferente Tratamientos Culinarios, Exceto Con La Fritura. En Relación A Los Contenidos de Proteínas Y Cenizas, Las Patatas Fritas Y Las Asadas Fueron Las Más Ricas EN Estos Nutrientes. Esto se Debe a la deshidratación y pérdidas de almidón que se produziu en la fritura y assado respeitando. Las Patatas Cocidas En Agua, Por El Contrario, Mostraron Las Menores Concentraciones de Estos Nutrientes Lo Cual SE Asocia a pérdidas por lixiviación. Cuando SE Expresaron Los Resultados en Peso Seco Se Observó Una Dissonución de Los Contenidos de Almidón, Cenizas Y Ácido Ascórbico Con Los Tratamientos Culinarios Ensayados, MiSras Que Aumentó El Porcentaje de Proteínas. Las Patatas Asadas Fueron Las Que Mostraron UN Mayor y Menor Contenido de Proteínas Y Ácido Ascórbico Respeitando. Las Patatas Cocidas En Agua Tuvieron Los Menores Contenidos de Cenizas, Lo Cual Se Debe Probableme A Las Pérdidas por Laxiviación, Y Las Patatas Arrugadas Y Asadas PresentAn Los Menores Contenidos de Almidón. © 2004 Altaga. Reservados Tos Los derechos.

Palabras Clave: Patatas, Tratamiento Culinario, Pérdidas de Nutrientes

Determinação OS Contidos de Humidade, Cinzas, Proteínas, Graxa, Almidón e Ácido Ascórbico en Patacas da Variedade Cara, ANTES E DEPOIS DE APLICAR OS SEGUINES TRATMENTOS CULINARIOS: Fritura, Coción En Auga, Asado I Enrugado, Co Obxeto de Coñecer O Aponte Real de Nutrizes Polo SEU Consumo. Uma fritura é o tratamento culinario que implica uno maior deshidratación, Sendo A Auga Sustituida en Parte por Acreite, O Cal representante Nas Patacas Fritidas O 20,2% do Peso Seco. NAS OLTAS TES Formas de Preparación Culinaria Obsérvanse Perdas Menores De Auga. OS CONTIDOS DE ALMIDÓN E ÁCIDO Ascórbico DiminuRiron Cos Diferente Tratamentos Culinarios, Exceto Coa Fritura. En Relación –s Contidos de Proteínas e Cinzas, como Patacas Fritidas e como asadas Foron como Máis Ricas nestes nutrintes. Isto Debese Áron e Perdas de Almidón que se produziram na fritura e assado respeitando. Como Patacas Cocidas PT Auga, Pola Contra, Amosaron como Menores Concentracións De Estes Nutrizes O Cal Se Asocia A Pérdas por Lixiviación.Quando os resultados foram expressos por peso seco, uma diminuição no conteúdo de amido, cinzas e ácido ascórbico foram observadas com os tratamentos culinários ensaiados, enquanto a porcentagem de proteínas aumentou. As batatas assadas eram aquelas que mostraram um maior e menor teor de proteína e ácido ascórbico, respectivamente. As batatas cozidas de água tiveram o menor conteúdo de Ash, que provavelmente devia perdas por lixiviação, e as batatas assadas e assadas apresentavam o menor conteúdo de cinzas, que provavelmente devia perdas por lixiviação, e as batatas enrugadas e assadas apresentavam o menor conteúdo de amido. © 2004 Altaga. Todos os direitos reservados.

Palavras-chave: batatas, tratamento culinário, perda de nutriente

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