Avizul: de la lapte la viața pură

de lapte la viață pură

Silva marțială
Dr. Martial I. Silva Jaimes.

[email protected]

[email protected]

Introducere

Calitatea Un aliment este un compus multidimensional dintre care siguranța se evidențiază ca o garanție de securitate, în sensul strict că alimentele nu dăunează sănătății oamenilor care o consumă. Aceasta este, mai presus de toate, un aliment trebuie să fie lipsit de pericole fizice, chimice și biologice care, în cele din urmă, au pus în pericol sănătatea și integritatea consumatorilor. Pe de altă parte, calitatea ca o gardă a potrivirii se referă la faptul că alimentele servește cerințele estetice și nutriționale ale consumatorilor obișnuiți, fiind capabili să modifice acest atribut care să fie considerat o imagine a deteriorării, modificării sau a falsificării. Atributele nutritive și senzoriale, adesea opuse, ca elemente de adecvare, sunt cele care le pot face atractive sau respingătoare pentru orice mâncare. În timp ce siguranța într-o țară este monitorizată în mod valet de către autoritățile competente (Senasa, Digesa, Sanipes, municipalități) și supuse standardelor și reglementărilor obligatorii de conformitate, adecvarea este o problemă voluntară, care este născută din relația dintre producător și consumator prin intermediul pieței .

Deși există reguli pentru îmbunătățirea acestei relații client-furnizor, acestea sunt conformitatea voluntară.

Acest preambul a fost necesar, din 11 mai 2017 este o piatră de hotar de mare transcendență pentru Industria alimentară în general. Totul a început cu o rezoluție a Autorității Panamanice pentru Siguranța Alimentară „dezactivând” venitul vieții pură pe teritoriul panamanian pentru încălcarea standardului Codex pe etichetarea alimentelor prelucrate (Figura 1). Se pare că a fost o problemă contractuală între grupul Gloria și Statul Panamanian, țara care a venit să importe viața pură începând din 2014, având în vedere prețul său destul de scăzut, ar fi fost foarte rapid să vină la o participație de 7% pe piața panamană. Cu toate acestea, această problemă de „etichetare”, care a fost larg discutate în mass-media locală, a izbucnit în fața tuturor celor care din diferite unghiuri ne dedicăm industriei alimentare. Contextul problemei nu a fost doar imaginea vaca pe etichetă, ci compoziția produsului produsă industrial.

Cum poate fi posibil ca un produs să fie numit lapte evaporat atunci când nu este ?

împotriva logicii Cum poate un produs să aibă un nume care nu corespunde? Aceste și alte întrebări trebuiau să se confrunte cu profesioniștii care lucrează în sfera academică legată de industria alimentară. Am avut o avalanșă de mass-media, care, prin intermediul Biroului de Relații Publice a Unalmului, ne-am căutat să vă absolviți îndoielii. Din păcate, multe dintre părerile mele au apărut extrem de tăiate fără a arăta o raționalizare cuprinzătoare a problemei.

Silva marțială 2

politică și administrativă Implicații, deoarece există o majorare suficientă, astfel încât Grupul Gloria să argumenteze legalitatea activităților sale asupra formulării și vânzării formulărilor sale. Așa cum se poate observa în figura 2 din 1991, a existat o lege care limitează importul liber de lapte praf, grăsimi anhidru și alte intrări de lapte pentru a fi utilizate în procesele de reconstituire și recombinare pentru producerea de lichid, brânză, unt și produse similare de direct Consumul uman. Aceasta este, evident, o normă ajustată la logica și liniile directoare Codex.

Silva marțială 3

Este clar că standardul la Toate, unele interzicerea importării laptelui ca o contribuție pentru elaborarea oricărui alt produs, așa cum ar putea fi formulări lactate. Această regulă, în absența standardelor internaționale, nu a putut intra în niciun controversat cu acordul privind barierele tehnice în calea comerțului (acordul TBT) al OMC, deoarece principiul nediscriminării care interzice traficul comercial nejustificat printre produsele Membrii OMC, este completat de principiul armonizării, unde membrii OMC sunt îndemnați să își bazeze reglementările, standardele și procedurile tehnice de evaluare a conformității în standardele internaționale, orientări și recomandări atunci când există sau iminentă formularea definitivă a acestora Pentru cazul siguranței alimentare, OMC ia în considerare acordul SPS și nu ar trebui să existe contradicție între ele (a se vedea figura 3).

Silva 4

Martial Silva 5 bazat pe acestea Context, opinia noastră tehnică la mass-media a fost următoarea, deși acestea au fost tăiate și arătate foarte parțial:

2) în ceea ce privește viața pură

în conformitate cu autoritatea Panamania (Figura 1 ) și Codex (Figura 5), eticheta unui aliment prelucrat trebuie să fie suficient de clară pentru a nu induce înșelarea consumatorului. Care este problema cu viața pură? O companie care a găsit o oportunitate de afaceri legală cu DL nr. 1035 din 2008, a traversat linia subțire de ilegalitate, fără a ține seama de standardul internațional de conformitate obligatorie pentru toate țările (Figura 5). Cu toate acestea, este necesar să se indice că subiectul punerii unei vaci pe etichetă, ar putea fi văzut numai ca „propagandă înșelătoare”, dar denumirea produselor industrializate este, de asemenea, normală la nivel internațional. Astfel, un „lapte evaporat” este ceea ce are Eliminată 60% din apă printr-un proces de evaporare. Ultima stațiune tehnologică pentru a oferi o durabilitate mai mare produsului este de a îndepărta 95% din apă pentru a obține „praf de lapte”.

Silva marțiale 6

În acest motiv, atenția pe care autoritatea competentă (digest), mai întâi în Congres, admite că a făcut o greșeală, atunci printr-o declarație ratifică faptul că înregistrarea de sănătate a vieții pură decât în 2014 a fost numită „lactate evaporate alimente „schimba numele în 2015, printr-o adnotare în registrul public care se deplasează pentru a fi numit” lapte parțial degresat cu lapte de soia, maltodextrină, grăsimi vegetale, minerale (fier și zinc) și îmbogățite cu vitamine Ayd „Este evident că Interesul companiei a fost de a introduce termenul „lapte evaporat”, care pe termen lung a fost pierderea sa (a se vedea figura 6).

Silva marțială 7
nu pot fi numite vacă unui animal care reformează, indiferent cât de greu sunt prin lege și reglementează Vrei să-i spui vaca. Legea nu poate depăși realitatea și nu poate distorsiona natura lucrurilor. În acest caz, a fost forțat să apeleze la „lapte evaporat” într-un „lapte reconstituit”, mai rău atunci când a fost „recombinat” cu o serie de ingrediente ieftine, cum ar fi ulei de palmier și solide de soia care au făcut-o o „formulă” care conține reconstituită lapte praf și amestecat cu alte ingrediente. Probabil că a luat o denominație în funcție de natura sa, așa cum a fost stabilită prin Codex. Cu toate acestea, acest produs este o alimentație formulată, care respectă standardele de siguranță și prezența pe piață este pe deplin legitimă, atâta timp cât numele său este corect. Conform celui mai recent standard publicat (a se vedea figura 9), aceste produse pot exista pe piață cu numele „Mixings compus de lapte”.

Silva marțială 8

3. În cazul în care marketingul de viață pură este interzis?

În industria alimentară mii de compuși chimici sunt utilizați ca „aditivi alimentari”, aceste produse au fost evaluate pe scară largă prin Codex și au Așa-numitele aditivi GRAS (acronimul lor în limba engleză „recunoscuți ca asigurare”) sau aditivi controlați. În primul caz, utilizarea sa este auto-reglementată de bune practici de fabricație.

Acest lucru este posibil deoarece efectul său dăunător este posibil pentru sănătate nu a fost demonstrat științific. Astfel, sunt utilizați unii acizi, coloranți naturali, aromă, îndulcitori, texturari, printre altele. Pe de altă parte, există aditivi reglementați. În acest caz Codex, pe baza studiilor de risc / beneficiu stabilește admisia minimă admisibilă și (IDA), pe baza a cărui bază, sunt stabilite concentrații recomandate de utilizare. Acesta este cazul, de exemplu, de săruri de nitrați, care pentru aplicarea lor în carne nu ar trebui să fie utilizate dincolo de o concentrație de 200 de părți per milion (200 mg nitriți / kg de carne). Aditivii
Rezolvarea controlată a problemelor de durabilitate, calitate sau siguranță, în funcție de îngrijire
Studiile de risc / beneficiu nu ar trebui să afecteze sănătatea consumatorului, cu condiția ca recomandările Codex Din acest motiv, este de neconceput ca o industrie constituită din punct de vedere legal să utilizeze aditivi în afara specificațiilor Codex. Între timp, o alimentație industrializată respectă cerințele de siguranță nu trebuie să înceteze să fie o alternativă pe piață. Viața pură ar trebui să fie o alternativă mai mare între produsele industrializate care sunt comercializate pe piața peruviană, cu condiția ca aceasta să respecte tot ceea ce este stabilit de CODX, inclusiv subiectul etichetării.În acest caz, au fost traduse unele reguli, dar mai presus de toate, codul de etică care guvernează încrederea că consumatorul a fost întrerupt cu un produs pregătit de o companie. Va fi dificil pentru viața pură pentru a face din nou încrederea publicului său de consum, cel puțin cu aceeași denominație, dar este un produs industrializat complet valid.

Tema caragenanului

În ultimele patru decenii, studiile științifice la animale și unele studii in vitro cu celule umane au arătat că caragenanul cauzează inflamație gastrointestinală și leziuni intestinale, ulcerații și chiar formarea tumorilor. Aproximativ 4000 de publicații științifice arată că caragenanul induce inflamația, chiar și în testele de laborator pentru a demonstra efectul antiinflamator al medicamentelor de experimentare, caragenanul este utilizat ca model compus inflamator pentru testarea animalelor. Aparent, structura chimică a acestei molecule ne-digerabile de către om declanșează o reacție imună, care stimulează eliberarea efectelor pro-inflamații în sistemul gastrointestinal. O expunere prelungită ar putea duce la o iritare permanentă a intestinului, constituindu-se într-un precursor al unor boli mai grave, inclusiv cancer.

în 2008, Dr. Tobacman, autor al articolului „Revizuirea efectelor dăunătoare gastro-intestinale din caragenan în experimentul animal „publicat în perspectivele de sănătate evolmenitară în 2001, el a solicitat FDA să interzică utilizarea caragenanului în alimente, o petiție care a fost respinsă în 2012. Această deconvenție la nivel științific nu este casual, este datorată pur și simplu Lipsa dovezilor științifice concludente și a rezultatelor contradictorii. Agenția Internațională pentru Cancer (IARC), autoritatea maximă de cercetare și analiza informațiilor științifice în cancer au clasificat caragenanul ca carcinogen 2b (posibile cancerigene în ființa umană), deoarece poate fi văzută în figura 8. Pentru IARC, datele științifice furnizate sunt insuficiente pentru a concluziona că este un carcinogen sigur în ființa umană O, ca și cum ar fi fost dovedită pentru cazul aflatoxinelor, benzopirene și agenți infecțioși, cum ar fi Helicobacter Pylori, virusul hepatitei B și C și altele care sunt clasificate în grupul 1.
marcial silva 9marțiale SILVA 9 Pe baza acestor rapoarte, Codex nu a făcut limitări mai mari pentru utilizarea caragenanului, în unele cazuri recomandăm cererea sa sub limitarea BPF și în cazul laptelui evaporat și condensat, limitând utilizarea acestuia la o concentrație de 150 mg / kg.

Înainte de înființarea suspectată a producerii inflamației și a iritării în tractul digestiv, cu consecințe necunoscute, Peru ar putea adopta interzicerea utilizării caragenanului în alimentele zilnice de consum, ca unele țări europene au făcut cu privire la formulele de lapte pentru sugari. Cu toate acestea, recomandarea mea ar fi că industria însăși, într-un gest de responsabilitate socială, limitează utilizarea acestuia. Există multe alte substanțe care ar putea înlocui, dar sunt necesare teste tehnologice. Consumatorii ar vedea cu ochi foarte buni un gest de acest fel, deoarece caragenanul, precum și viața pură, a fost discreditat pe scară largă, iar prezența în alimente este deloc atractivă. În ceea ce privește reglementarea, noile reevaluări ale informațiilor științifice ar putea modifica localizarea caragenanului în clasificarea IARC.
în tabelul 8, cu scop am selectat unele pericole chimice prezente în multe alimente și care sunt recunoscute de IARC ca carcinogeni sigure pentru ființa umană. Frecvența lor în alimente este mult mai mare decât cea a caragenanului. Mă refer la aflatoxine, responsabile pentru o mare parte din cazurile de cancer la ficat, produse de niște ciuperci și abundente în porumb și arahide, produse larg consumate. Dacă porumbul este utilizat pentru hrana animalelor, putem găsi această toxină în carne și lapte. Cazul lui Benzopyrenos este încă mai rău, deoarece multe alimente elaborate pe grătar, la grătar, „Cancerul”, Anticuchos, carnea la Cilintro, printre altele, le acumulează extrem de periculoase. Cu toate acestea, aceste alimente sunt pontificate și declarate „naturale „Și o parte a bogăției noastre gastronomice.
Acrilamidă clasificată în grupul B, are o dovadă mai mare a carcinogennismului decât caragenan și este larg consumată în cartofi prăjiți, porumb prăjit chiar și în cafea. Inutil de boli alimentare infecțioase decât în țara noastră au o incidență ridicată. Dorința mea nu este de a exclude caragenanul de la mass-media, ci să-l pun în dimensiunea dreaptă.

Laptele proaspăt Cel mai bun?

o altă întrebare pe care jurnaliștii au făcut-o cu insistență la denominația „lapte”, ceea ce cred că a fost clarificat pe scară largă, totuși este necesar să se facă niște precizări. Pentru unii, într-un mod greșit, laptele mai bun este Pur și simplu muls, adică „laptele proaspăt”, această idee este foarte periculoasă. În nici un caz în care „laptele crud” ar trebui să fie ponticat, mult mai puțin să-și promoveze comercializarea. Majoritatea țărilor își interzic marketingul în mod expres, care este motivul? Cum se observă în figura 9, legea recunoaște ratele ridicate ale contaminării laptelui , care chiar măcinat ajunge deja la nivelurile de poluare aproape de 103 UFC / ml, iar regula îi permite să conțină coliformi în ordinea de 103 UFC / ml. Cu toate acestea, problema nu este doar gradul ridicat de poluare, ci prezența probabilă a unui pericol uriaș Pentru serotipurile de salmonella de la consumator, E. coli 0157: H7 (enterohemoragic), Brucella Sp., Listeria Monocytogenes, Cryptosporidium Parvum, Campylobacter Jejuni, Mycobacterium Tuberculosis și M. Bovis. În grajdurile lui Lima Senasa înregistrează prezența „vaci reactive „la tuberculoză, adică bolnav, vindecat sau transportator, care probabil crește Cu afanul agricultorilor pentru a produce mai mult lapte. Din păcate, „Decretul suprem de aprobare a reglementării laptelui și al produselor lactate” (DS N ° 007-2017-MINAGRI) ignoră o realitate latentă a țării noastre, informalității și antreprenoriatului marginal. În măgari, tricillos, mottotaxis sau camioane 4 × 4 vor Începeți să vindeți „lapte proaspăt” ca cea mai bună nutriție și alternativă alimentară, care ar putea genera în cele din urmă o mare problemă de sănătate publică. Norma ar fi trebuit să interzică vânzarea de lapte brut și dezvoltarea produselor lactate din laptele crud.

Silva marțială 10

Motivul pentru care „laptele pasteurizat” apare în mod comercial este că, deoarece timpul de la distanță a fost legat consumul de lapte proaspăt cu boli, inclusiv epidemii. Danemarca în 1898 legile deținute care forțează încălzirea laptelui de hrănire a vițelului, la temperatura de 85 ° C , cu scopul de a evita difuzarea tuberculozei bovine.

în 1914 Orașul New York (SUA) a avut deja dispozitive juridice pentru ca toate laptele să fie comercializate. Trecerea anterior. În 1950, au apărut rapoarte indicând acest lucru Lamele încălzite au fost responsabile pentru mai multe focare ale febrei Q (produse de Coxiella Burnetii). După aceasta, a fost recomandată creșterea temperaturii minime pentru fiecare lot pentru a pasteuriza, de 62 ° C A. 63 ° C (menținându-l constant MPO în 30 de minute). În prezent, pasteurizarea intermitentă a laptelui este efectuată la temperaturi de 70 ° C timp de 20 de minute sau 85 ° C timp de patru secunde până la atingerea maximă de 90 ° C. Odată pasteurizat, laptele trebuie să fie imediat răcit la temperaturi în jur de 5 ° C, rămânând această temperatură în timpul comercializării și utilizării, chiar dacă durata de viață utilă este scurtă, aproximativ opt până la zece zile. Ulterior, avansurile tehnologice au permis pasteurizarea continuă sau HTST (timpul scurt de temperatură la înălțime), care constă în aplicarea unei temperaturi de la 72-73 ° C la lapte timp de 15 până la 20 de secunde. Motivul pasteurizării a fost întotdeauna aplicarea temperaturilor și orelor minime pentru a păstra calitatea nutritivă și senzorială a laptelui, asigurând eliminarea agenților patogeni termo-sporulați. Eliminarea agenților patogeni termici, cum ar fi COXIELLA BURNEȚII și MYCOBACTERIUM BOVIS, ar garanta eliminarea oricărui agent patogen non-sporit. Cu toate acestea, deși eliminarea acestor microorganisme
garantează un lapte sigur, supraviețuirea multor altele face lapte un produs foarte fragil la deteriorare. Prin urmare, laptele pasteurizat ar trebui să rămână strict în lanțul rece, care este adesea o limitare a consumului. În țări, cum ar fi noi, există multe familii care nu au infrastructură pentru a garanta răcirea laptelui pasteurizat.
așa-numitul „lapte ultrabesteurizat” este aplicarea temperaturilor ridicate, utilizând tehnologii eficiente de schimb de căldură și sisteme aseptice de ambalare. Temperatura utilizată în general este de 138 ° C timp de 2 secunde, mai mică decât temperatura utilizată în procesul UHT (145 ° C timp de 3 secunde) și mai mare de pasteurizare HTST (75 ° C timp de 15 secunde). FDA, menționează că aplicarea 138 ° C, cel puțin timp de 2 secunde, poate fi înainte sau după ambalare.Efectele ultra pasteurizării asupra calității nutriționale sunt minime, nu sunt prezentate modificări în conținut gras, lactoză sau săruri, sunt prezentate numai modificări minore ale valorii nutritive și vitamine.
printre apelurile „lapte sterilizate”, se evidențiază, prin comercializarea sa Prezența în lume, laptele UHT (temperatura ultraică) care a fost introdusă pe piață în anii 1960, dezvoltând acest lucru nu numai un container complex, cum ar fi Tetra Pak, ci o tehnologie de proces continuu, brevetat și cunoscut sub numele de „sistem de ambalare aseptic” .
Temperaturile utilizate în acest proces oscilate în mod normal 138 și 150 ° C timp de câteva secunde (în general 145 ° C timp de 3 secunde) prin încălzire directă. În timp ce produsul realizează timpi de depozitare de la 3 până la 6 luni fără răcire, se obține un lapte modificat senzorial fiind cel mai frecvent „aromă de gătit”. După depozitare prelungită, arome străine ar putea apărea că consumatorul identifică ca cunoaștere „veche” și „Rancio” , dar cel mai important lucru este pierderea nutrienților, în special a vitaminelor și a proteinelor, ducând la necesitatea de a „suplimenta” sau „îmbogăți”, inițierea unei ruletă pentru utilizarea și abuzul de aditivi alimentari.
„Laptele evaporat” Potrivit USDA este un lapte de lungă durată, preparat prin procedeu întreg de încălzire laptelui până când apa 60% este evaporată în vid, ambalate ermetic (în general în cutii) și supus tratamentului termic de sterilizare între 115 și 20 ° C timp de 15 până la 20 ° C minute. Această tehnologie, care a pierdut validitatea în lume, oferă un tip de lapte pe termen lung, dar cu proprietăți senzoriale și nutritive diferite de alte lapte de fluid. În acest caz, utilizarea aditivilor atât pentru a umple substanțele nutritive pierdute, de exemplu, vitamina D; În ceea ce privește stabilizarea proteinelor denaturate, caragenanul, de exemplu, sau pentru a returna stabilitatea emulsiei, a lecitinelor, de exemplu, sunt de nevoie obligatorie. Foarte legat de acest produs este așa-numitul „lapte condensat” la care nu numai a fost retras apa, dar a fost adăugat zahăr. Ele sunt, de asemenea, produse care solicită adjuvanți chimici pentru a vă oferi o stabilitate nutrițională și senzorială. Avantajul acestora Produsele sunt că un volum mai mic de apă este transportat și durata produsului este mai mare decât cea a laptelui UHT, de obicei mai mult de 1 an fără refrigerare.
dacă ceea ce doriți este să obțineți un lapte mai lung și să faciliteze transportul pe distanțe lungi , care nu are nevoie să refrigereze sau să se supună unor tratamente extreme, există „lapte deshidratat” sau „lapte praf”. Acesta este un produs la care 95% din conținutul său de apă a fost retras. Anterior, trebuie să fi fost pasteurizat, evaporat în vid, fortificat și stabilizat (adăugarea de minerale, vitamine, lecitină). Deshidratarea poate fi cu un uscător de tambur rotativ sau un uscător de atomizare. În acest caz, încorporarea de lecitină, înainte de uscare, este fundamentală, deoarece trebuie să aibă proprietăți lipofile sau hidrofile, ajută la reducerea hidrofobicității grăsimilor grăsimilor lapte și facilitează dispersia sa în apă, adică laptele instant de întoarcere. Din punct de vedere microbiologic, conservarea sa lungă nu se datorează eliminării microorganismelor, ci la umiditatea scăzută care reduce activitatea microbiană. Care forțează plasarea ambalajului impermeabil al vaporilor de apă. Dacă procesul nu este suficient de atent, acesta ar putea fi un purtător de microorganisme patogene, așa cum sa observat în cazul formulelor de lapte în cazul în care Chronobactul Sakasaki, din ingredientul lapte, a provocat decese în lactarsl.
În cele din urmă există acest lucru – „lapte reconstituit”, în cazul laptelui integral este de a adăuga cantitatea de apă pentru a ajunge la 12% din substanțele solide care are lapte proaspăt, în cazul laptelui degresat, ar trebui să se adauge, de asemenea, grăsimea care a fost îndepărtată înainte de deshidratare. Pentru a obține aceste lapte, nevoia de a utiliza stabilizatori, fosfați, caragenan, lecitină, aromă și supliment de vitamină și minerale sunt imperative. Prin urmare, aceste lapte ar putea fi începutul ce știința alimentară este cunoscută sub numele de alimente ultra-procesate. Mai rău chiar dacă de la lapte praf ele fac formulări cu adăugare de grăsimi vegetale sau proteine se adaugă străin la lapte, El lasă deoparte caracterul său de lapte, deoarece ceea ce este efectiv elaborat este o formulă. Aceste alternative tehnologice, totuși, sunt complet legitime, respectând în același timp standardele de siguranță, denumirea corectă și etichetarea pe baza reglementărilor actuale.

Ce vine

Febra de „lapte de vacă pur” a atins nivelul isteriei, făcând grajduri mici și plante mici de procesare duplicând eforturile lor. Producția națională poate acoperi cererea? Un deficit de lapte ar putea duce la creșterea produsului, deci este necesar să se deschidă piața la toate opțiunile, atât la lapte, cât și la „amestecurile de lapte compuse”, inclusiv importul de lapte UHT, în cazul în care prețurile sunt competitive. Pe o piață informalizată, deoarece peruvianul nu ar fi surprinzător faptul că vor începe contrafacerile și adultele. În acest caz, cine ar putea controla? Ai avut suficienți inspectori? Nu uitați că, de asemenea, falsificatorii de alimente și medicină au, de asemenea, sofisticați.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *