Cambios en El Valor Nutritivo de Patas Durante Distintos TRATAMIENTOS CULINARIOS Schimbări în valoarea nutritivă a cartofilor în timpul diferitelor procese culinare Cambios Nu Valor Nutritivo de Patacas Durante Distintos Tratamentos Culinarios

Resuen

RESUMO

Conținutul umidității, cenușii, proteinelor, grăsimilor, amidonului și acidului ascorbic prezent în cartofi Cara, înainte și după aplicare a următoarelor procese culinare: prăjit, fiert, coapte și încrețite („Arrugado” ), au fost determinate pentru a cunoaște contribuția reală a acestor substanțe nutritive pentru consumul său. Fryingul este tratamentul culinar care produce o pierdere mai mare a apei, fiind înlocuită parțial de ulei, care reprezentând 20,2% din greutatea uscată. În celelalte trei forme de pregătire, au fost observate pierderi mai mici de apă. Amidonul și conținutul acidului ascorbic a scăzut cu procesele culinare aplicate, cu excepția cazurilor de prăjire. În ceea ce privește conținutul de proteine și cenușă, cartofii prăjiți și coapte au fost, respectiv cei mai bogați în aceste substanțe nutritive. Acest lucru se datorează deshidratării și pierderii de amidon care are loc în prăjire și coaptă respectiv. Cartofii fierți au arătat, în contrast, cele mai mici concentrații de proteine și cenușă, care este rezultatul de a lege în apa de gătit. Când rezultatele au fost exprimate în greutate uscată, conținutul de amidon, cenușă și acid ascorbic a scăzut, iar conținutul de proteine a crescut cu procesele culinare aplicate. Cartofii copți au fost cei care au arătat un conținut mai ridicat și mai mic de proteine și respectiv acid ascorbic. Cartofi fierți au avut cel mai mic conținut de cenușă, care se datorează probabil proceselor de dizolvare, iar cartofii încrețiți („Arrugado”) și cartofi coapte au prezentat cel mai mic conținut al amidonului. © 2004 Altaga. Toate drepturile rezervate.

SE determinar Los Contenidos de Humedad, Cenizas, Proteínas, GRASA, ALMIDÓN Y ÁCIDO ASCÓRBICO RO Patas de la Variedied Cara, Antes y Despius de Aplicar Los Siguientes Tratamientos Culinarios: FRITURA, COCCIÓN EN AGUA , Asado Y Arrugado, con Objeto de ConoCer El Aporte Real de Nutrientes POR SU CONSUMO. La Fritura Es El Tratamiento Culinario Que Implică UNA Mayor Deshidratión, Siendo El Agua Susituida En Parte POR AceITE, El cuual Reprezenta En Las Patas Fritas El 20,2% Del Peso Seco. En Las Otras Tres Formas de Pregaración Culinaria SE Observan Pérdidas menores de Agua. Los contenidos de almidón y ácido ascórbico disminuyeron con los diferentes TRATAMIENTOS culinarios, excepto con la fritura. RO Relaión A Los Contenidos de Proteínas Y Cenizas, Las Patas Fritas Y Las Asadas Fueron Las Más Ricas en estos Nutrițites. Esto Se Debe A La Deshidratión Y Pérdidas de Almidón Que SE SE PRODUCEREA RO LA FRITURA Y ASADO Resisivamente. Las Patas Cocidas en Agua, Por El Contrario, Mostraron Las Menores Concentracioane de Estos Nutrientes Lo contional Se Asocia A Perrdidas Por Lixiviación. CUANDO SE EXPRESARON LOS REZULTADOS RO PESO SECO SE RESTATÓ UNA DINMIDÓN DE LOS CONTENIDOS DE ALMIDÓN, CENIZAS Y ÁCIDO ASCÓRBICO CO LOS TRATAMIENTOS CULINARIOS ROSAYADOS, MIENTRAS QUE AUMENTÓ El Porcentaje de Proteínas. Las Patas Asadas Fueron Las Que Mostraron ONU Primarul Y Menor Contenido de Proteínas Y Ácido AsCórbico RestructivAmente. Las Patas Cocidas en Agua Tvieron Los menores Contenidos de Cenizas, Lo conteni se pronunță probablement a Las Pérdais Por Lixiviación, Y Las Patas Arrugadas Y Asadas Prezentare Los menores Contenidos de Almidón. © 2004 Altaga. Todos Los Derechos Reservados.

Palabras Clave: Patatas, Tratamiento Culinario, Pérdids de Nutrientes

Determedáronse OS Contidos de Humidade, Cinzas, Proteínas, Graxa, Almidón E Ácido Ascórbico en Patacas da Variedade Cara, Antes E Despois de Aplicar OS Seguintes Tratamentos Culinarios: Fritura, Coción En Auga, Asado I Enrugado, Co Obxeto de Coñecer O Aportar Real de Nutrintes Polo Seu Consumo. A FRITURA É O TRATAMENTO CULINARIO QUE IMPLICA UNFA Maior Deshidratión, Sendo A Auga Sustituida en Parte Por AceIte, O Cal Reprezentarea Nas Patacas Fritidas O 20,2% Do Peso Seco. NAS Outras Tres Formas de Pregaración Culinaria Obsérvavanse Perdas menores de Auga. OS Contidos de Almidón E Ácido Ascórbico Diminiuron Cos Diferentes Tratamentos Cularios, cu excepția Coa Fritura. RO Relaión Ós Contidos de Proteínas E Cinzas, ca Patacas Fritidas E ca Asadas Foron ca Máis Ricas Nestes Nutrintes. ISto Debese á Deshidratión E Perdas de Almidón Que SE PRODUCEREA NA FRITURA E ASADO ResistaMamente. AS PATACAS COCIDAS EN AIGA, POLA Contra, Amosaron ca menores Concentracións de Estes Nutrintes o Cal Se Asocia A Perdas Por Lixiviación.Când rezultatele au fost exprimate prin greutatea uscată, s-au observat scăderea conținutului amidonului, cenușii și acid ascorbic cu tratamentele culinare repetate, în timp ce procentul de proteine a crescut. Cartofii prăjiți au fost cei care au arătat un conținut mai mare și mai mic de proteine și respectiv acid ascorbic. Cartofii gătirii de apă au avut cel mai mic conținut de cenușă, care probabil datorate pierderi prin leșiere, iar cartofii prăjiți și prăjiți au prezentat conținutul mai mic de cenușă, care probabil datorate pierderi prin leșiere, iar cartofii încrețiți și prăjiți au prezentat conținutul mai mic de amidon. © 2004 Altaga. Toate drepturile rezervate.

Cuvinte cheie: cartofi, tratament culinar, pierderi de nutriente

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *